Les espèces


LE POULET, LA VOLAILLE N°1 EN FRANCE

Le poulet fait la joie de toute la famille, grands et petits ! Rôti ou servi en filets, le poulet est la volaille la plus connue et la plus consommée en France.

Le poulet, à chacun sa couleur

La viande de poulet possède un goût délicat que l’on peut cuisiner de mille manières. La couleur de sa chair est blanche ou jaune, selon la souche et les pigments naturels contenus dans les céréales qu’il consomme (maïs, blé, luzerne…). Un poulet est élevé entre 42 et 110 jours, pour un poids moyen en prêt à cuire entre 1,2 kg et 1,7 kg.

Le poulet bon pour la forme

Il contient peu de calories (à condition de le consommer sans peau). Il comble aisément nos besoins quotidiens en protéines, sans un apport trop élevé en matières grasses. Il offre également une très haute teneur en vitamines du groupe B, qui contribuent notamment à nos capacités énergétiques.

Le saviez-vous ?

- Il y a 3 500 ans, les Chinois et les Égyptiens élevaient déjà de la volaille.
- Les 60 races et 175 variétés que l’on connaît aujourd’hui proviennent toutes du coq « bankiva », originaire du sud-est asiatique où l’on peut encore le trouver à l’état sauvage.
- Le poulet a d’abord été domestiqué pour les combats de coq avant d’être apprécié pour sa viande. Puis les combats ayant été interdits au XVIIe siècle en Occident, les poulaillers ont commencé à s’imposer dans toutes les fermes.
- Cocorico ! Adopté comme emblème national, le coq gaulois doit sans doute son origine à un jeu de mot sur le latin « gallus » qui veut dire à la fois coq et gaulois.

LA DINDE, LA VOLAILLE DES ROIS

La dinde, de par sa belle taille, a très vite été servie à la table des rois de toute l’Europe. Aujourd’hui, elle est devenue une viande pour tous les gourmets et se déguste en toutes saisons.

Traditionnelle… et ultra pratique au quotidien

La dinde est traditionnellement rôtie, souvent farcie. Mais elle se cuisine aussi de multiples façons. Elle s’apprête comme le poulet, qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Elle est délicieuse froide, notamment dans les salades, les aspics et les sandwichs.

Au quotidien, la dinde sait se faire pratique. Elle se décline en une cinquantaine de produits innovants et malins : découpes, escalopes, cuisses, charcuteries, plats cuisinés…

La dinde a belle allure

La dinde présente une belle chair d’un blanc légèrement rosé, qui vire au rouge pour la cuisse. Elle est élevée entre 10 et 20 semaines au minimum pour un poids moyen compris entre 2,5 kg et 3,5 kg. Pour les dindes de Noël prêtes à cuire, il faut compter entre 5 kg et 10 kg.

Le saviez- vous ?

- Les conquistadores espagnols auraient découvert la dinde au Mexique, alors qu’ils se croyaient aux Indes. D’où sa première appellation de « poulet d’Inde ».
- Si les Anglais nomment la dinde « turkey », ce serait en référence à des marchandes anglaises qui l’auraient dégustée pour la première fois à Cadix, au retour d’un voyage en Turquie.

LE CANARD, UN MONDE DE SAVEURS

Du Sud-Ouest à la Chine, le canard inspire la cuisine du monde entier ! A l’orange, en mousse, laqué ou en magret… Le canard se prête à toutes les saveurs épicées et sucrées salées.

Le canard et la canette

Il existe de nombreuses races de canard. La canette se déguste généralement entière, tandis que le canard de Barbarie, compte tenu de son poids, est plus souvent présenté en découpe.

Le canard a l’avantage d’être une viande peu calorique. La majorité de sa masse graisseuse se situe en effet entre la peau et la chair. Cette viande onctueuse se sert juste rosée et encore juteuse.

Du canard sauvage à l’élevage

Véritable oiseau migrateur, le canard est aussi depuis longtemps un animal d’élevage pour répondre à la demande de foies gras et de découpes. Sa durée d’élevage se situe entre 74 et 84 jours. Les canards pèsent entre 2.3 kg et 3 kg, et les canettes entre 1.2kg et 1.7kg.

Le saviez-vous ?

- Les canards aiment les voyages : présents à l’état sauvage sur tous les continents, ils peuplent notamment la toundra arctique et se déplacent sur l’ensemble de l’Eurasie aux saisons de migration.
- Les canards sont élevés depuis l’antiquité, pour l’ornement, pour la production de chair et de foie gras.
- Tous les canards étaient issus du Colvert, jusqu’à l’introduction du canard de Barbarie au XVIe siècle, en provenance d’Amérique du Sud.
- Le canard de race chinoise, appelé le Pékin, est aujourd’hui à l’origine de nombreux croisements.

ET AUSSI…

LA PINTADE, elle fait toujours recette

D’origine sauvage, la pintade est très appréciée pour sa chair. Met privilégié des fêtes de fin d’années, cette viande blanche, très juteuse et assez grasse, s’accompagne volontiers de fruits et de miel.

Le chapon de pintade est quant à lui un grand classique de la cuisine. Rôti au four ou braisé, le chapon est l’assurance d’un repas réussi. On peut également préparer les cuisses en confit et lever les suprêmes.

Côté diététique, la pintade est la viande de volaille la moins grasse, avec seulement 2 gr de lipides/100gr de viande crue.

Il faut compter en moyenne 68 jours d’élevage pour une pintade standard, et 150 jours pour le chapon de pintade.

Le saviez-vous ?

- Le mot Pintade vient de « Pintado », terme de la langue d’Oc parlée au Moyen Age dans le sud de la France, qui signifiait alors « peinte » ou « bien fardée ».
- La pintade a eu plusieurs appellations : Poule de Numidie, Poule d’Inde, Poule du Pharaon…
- Originaires d’Afrique, les pintades y vivent encore aujourd’hui à l’état sauvage, en plaine ou perchées dans les arbres.

LA CAILLE, petite par la taille, grande par le plaisir

Elevée pour sa chair délicate et savoureuse, la caille régale les palais les plus fins. Souvent dégustée selon des traditions culinaires régionales, c’est un met rustique et original. La caille se prépare de multiple façons : sous forme de cuisse et de filet, farcie ou enrobée d’aromates au barbecue.

Petit animal à l’alimentation 100% végétal, la caille se caractérise par son plumage brun-fauve et à sa tête rayée. Avant d’arriver dans notre assiette, elle est élevée au moins 42 jours et doit peser entre 160 et 180 grammes.

Le saviez-vous ?

- Surnommée « la petite exquise », la caille est un animal de la famille des phasianidés, originaire d’Extrême-Orient. Petit gallinacé, elle est considérée comme un gibier à plumes.
- Au Japon, la caille est reconnue comme symbole d’amour et de fidélité.

L’OIE, elle ne s’arrête pas au foie gras

On connait surtout l’oie pour son foie gras. Mais elle s’apprécie aussi rôtie (en privilégiant une oie à la chair rosée et jaune clair) ou servie en rillettes.

L’oie est également riche en bienfaits nutritionnels, avec une graisse particulièrement riche en acides gras mono et polyinsaturés, bénéfiques et protecteurs pour notre santé.

L’oie est élevée au minimum 140 jours, pour poids compris entre 2,5 et 3,5 kg.

Le saviez-vous ?

- En Italie, les oies doivent leur célébrité aux cris qu’elles poussèrent pour avertir les Romains endormis, lorsque les Gaulois de Brennus tentèrent l’escalade des murs du Capitole.

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