Le canard
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Le canard français
Plusieurs espèces
Il existe de nombreuses races de canard : de Pékin, de Barbarie… qui sont le plus souvent présentées en découpe. La canette se déguste généralement entière compte tenu de son poids.
Sa durée d’élevage se situe entre 74 et 84 jours. Les canards pèsent entre 2.3 kg et 3 kg, et les canettes entre 1.2kg et 1.7kg.
Modes d’élevage
Il existe différents modes d’élevage de canard :
- Elevage standard et certifié : il répond à des cahiers des charges spécifiques, des règles sanitaires et des normes d’hygiène, d’élevage et d’abattage. Les canards sont élevés dans des poulaillers modernes, dans lesquels les volatiles sont élevés au sol avec à leur disposition, nourriture et abreuvement à volonté.
- Elevage fermier et Label Rouge : le Label Rouge est la certification officielle de qualité supérieure. Elle se base sur un cahier des charges très strict incluant un mode d’élevage extensif et le respect du bien-être animal. L’ensemble est contrôlé et certifié par un organisme certificateur. Les canards Label Rouge ont accès à un vaste parcours herbeux où les pesticides sont le plus souvent interdits.
- Elevage biologique : comparable aux élevages Label Rouge, les élevages Biologiques relèvent d’un cahier des charges calqués sur celui des canards fermiers Label Rouge. Leur spécificité provient de leur alimentation exclusivement composée de produits issus de l’agriculture biologique.
Origine & espèces
- Les canards aiment les voyages : présents à l’état sauvage sur tous les continents, ils peuplent notamment la toundra arctique et se déplacent sur l’ensemble de l’Eurasie aux saisons de migration.
- Les canards sont élevés depuis l’antiquité, pour l’ornement, pour la production de chair et de foie gras.
- Tous les canards étaient issus du Colvert, jusqu’à l’introduction du canard de Barbarie au XVIe siècle, en provenance d’Amérique du Sud.
- Le canard de race chinoise, appelé le Pékin, est aujourd’hui à l’origine de nombreux croisements.
- Le canard a l’avantage d’être une viande peu calorique. La majorité de sa masse graisseuse se situe en effet entre la peau et la chair. Cette viande onctueuse se sert juste rosée et encore juteuse.
Chiffres-clés
78 jours
Temps moyen d’élevage
2,7 kg
Poids moyen canard
1,5 kg
Poids moyen canette
192K
Tonnes vif abattu
en 2019
En cuisine
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