Les différentes caractéristiques se déclinent selon les espèces : les durées d’élevage ne sont pas les mêmes pour la dinde, la pintade ou le canard. Les signes de qualités – AB, Label Rouge, AOP – répondent à des cahiers des charges contrôlés par un organisme officiel agréé par le ministère de l’Agriculture.

A titre d’exemple, voici quelques repères simples concernant le poulet :