ingrédients

Pour 4 personnes
  • 4 filets de canette
  • 1kg de rhubarbe
  • Sucre
  • Sel, poivre
  • 50 cl d’huile de pépins de raisin
  • 2 bottes de verveine
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 500 g de farine
  • 20 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 10 cl d’eau
  • 20 g de levure boulangère
  • 150 g de beurre pommade
  • Rhubarbe

Filet de canette rôtie à la rhubarbe, jus de canard infusion verveine


  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 60 mn
  • Difficulté : Difficile

Canard • Filets • Plat

ingrédients

Pour 4 personnes
  • 4 filets de canette
  • 1kg de rhubarbe
  • Sucre
  • Sel, poivre
  • 50 cl d’huile de pépins de raisin
  • 2 bottes de verveine
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 500 g de farine
  • 20 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 10 cl d’eau
  • 20 g de levure boulangère
  • 150 g de beurre pommade
  • Rhubarbe

Préparation

Rhubarbe : 3 bâtons de 8 cm de long cuits sous vide à 85° C avec une pincée de sucre durant 5 min environ. Pour la finition, juste poêlée au beurre avec un peu de sucre pour la caramélisation.


Filet de canette : Parer le filet de canette, saler, poivrer et cuire sous vide à 58 °C au bain marie pendant 45 min.


Pour la finition, bien colorer côté graisse et passer 3 min au four à 200° C.


Confectionner un jus de canard acidulé ; colorer les parures de canard avec une petite mirepoix, déglacer au vinaigre balsamique, réduire et mouiller au fond de canard, réduire de moitié, une noix de beurre à la fin.


Huile de verveine : 50 cl d’huile de pépins de raisin infusée avec 2 bottes de verveine fraîche.


Dampfnudel : Faire comme une pâte à brioche et mettre au frais.


Le lendemain, étaler à 1 cm d’épaisseur et tailler à l’emporte pièce de 4 cm de diamètre, laisser lever puis poêler à l’huile pour une petite coloration et passer 4 min à 100° C à la vapeur.


Garniture : Faire un tortillon de pomme de terre et y mettre une salade d’herbes (shiso pourpre, affila cress, basil cress, rock chives). Assaisonner avec une vinaigrette classique.


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