ingrédients

Pour 4 personnes
  • 4 filets de canette
  • Sel, poivre, huile d’olive
  • Asperge :4 asperges blanches + 3 calibré
  • Fleur de sel de Guérande
  • Vinaigrette
  • Citron : 300 gr de vinaigre de citron
  • 8,5 gr de gélatine en feuille
  • 250 gr d’huile d’arachide
  • Sel fin
  • 2 gouttes de colorant jaune liquide
  • 150 gr de vinaigre de framboise
  • 8,5 gr de gélatine en feuille
  • 250 gr d’huile d’arachide
  • 2 gouttes de colorant rouge liquide
  • 1000 gr de crème liquide
  • 500 gr de mascarpone
  • Herbes fraiches de chez Koppert Cress : 6 barquettes de affilla cress 6 barquettes de scarlet cress 3 barquettes de apple blossom

Filet de canette « rosé » et asperges blanches vinaigrette


  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 60 mn
  • Difficulté : Moyen

Canard • Filets • Plat

ingrédients

Pour 4 personnes
  • 4 filets de canette
  • Sel, poivre, huile d’olive
  • Asperge :4 asperges blanches + 3 calibré
  • Fleur de sel de Guérande
  • Vinaigrette
  • Citron : 300 gr de vinaigre de citron
  • 8,5 gr de gélatine en feuille
  • 250 gr d’huile d’arachide
  • Sel fin
  • 2 gouttes de colorant jaune liquide
  • 150 gr de vinaigre de framboise
  • 8,5 gr de gélatine en feuille
  • 250 gr d’huile d’arachide
  • 2 gouttes de colorant rouge liquide
  • 1000 gr de crème liquide
  • 500 gr de mascarpone
  • Herbes fraiches de chez Koppert Cress : 6 barquettes de affilla cress 6 barquettes de scarlet cress 3 barquettes de apple blossom

Préparation

Canette : Parer les filets de canette et les couper en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner de sel et poivre et boudiner au papier film, les mettre sous vide en sac rétractable (180*250).


Cuire dans un thermoplongeur à 55 degrés à coeur dans une ambiance à 56 degrés (environ 1 heure). Au dernier moment les snacker sur toutes les faces à l’huile d’olive et les couper en biseaux.


Asperge : Nettoyer et éplucher les asperges, les mettre en poches sous vide cuisson (300*400) avec la fleur de sel et les cuire à 88 degrés pendant 50-60 mn suivant le calibre.


Vinaigrette citron et vinaigrette framboise : Chauffer le vinaigre avec le sel et ajouter la gélatine trempée au préalable et l’huile d’arachide en filet tout en mixant à l’aide d’un bamix, rectifier au colorant pour une belle couleur.


Crème fouettée aux herbes fraiches : Rassembler tous les éléments au batteur.


Herbes fraîches de chez Koppert Cress : Préparer les herbes.


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