Canette à l'orange
Pour 4 personnes - Temps de cuisson : 1h00
Ingrédients
• 1 canette de 1,5 kg environ • Les abats de volaille (300 à 400 g suffisent) • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni : 1 petite branche de céléri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier • 3 oranges • 4 c à soupe de sucre • 1 cuillère a café de concentré de tomates • 1 petit verre de Porto rouge • 1 petit verre de Grand Marnier (une bonne rasade) • 1 grand verre de vin rouge corsé • 2 cuillères à soupe de beurre (30 g) • 2 cuillères à soupe d’huile • Sel, poivre
La veille, préparer le fond
• Concasser les abats de la canette : cou, ailerons, gésier.
• Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) et 1 cuillère à soupe d’huile. Eplucher et émincer finement la carotte et l’oignon. Les ajouter dans la cocotte. Mélanger. Faire cuire pendant 5 bonnes minutes.
• Arroser avec le Porto et le vin rouge. Laisser réduire de moitié.
• Mouiller avec un demi-litre d’eau. Porter à ébullition.
• Compléter avec le concentré de tomates. Mélanger.
• Écumer. Saler, poivrer.
• Introduire le bouquet garni. Faire cuire 20 minutes à demi-couvert.
• Filtrer à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Bien presser pour exprimer tous les sucs.
• Après refroidissement, réserver ce fond au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour du service
• Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Saler, poivrer la canette. La déposer sur la lèchefrite ou dans un plat creux, avec 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire 1 heure en la retournant régulièrement et en l’arrosant avec le jus.
• À l’aide d’un économe, prélever 3 beaux rubans d’écorce d’oranges. Les détailler en bâtonnets très fins. Les ébouillanter 3 minutes.
• Les rafraîchir sous l’eau froide, les égoutter et les remettre dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, juste recouverts d’eau. Cuire doucement à petit feu jusqu’à ce que les zestes s’enrobent d’un joli brillant.
• Dans une casserole, réunir le reste du sucre et le jus d’une orange. Laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel.
• Incorporer le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Compléter avec la petite rasade de Grand Marnier. Rectifier l’assaisonnement.
• À l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlever la peau épaisse et blanche qui recouvre les oranges, les débiter en quartiers ou en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur.
• Découper la canette. La dresser sur le plat de service. Décorer avec les zestes d’oranges confits et les morceaux d’oranges.
• Remettre quelques instants au four. Ajouter un peu de sauce bien chaude.
• Servir avec des pommes de terre frites très fines.
Nota :
On peut préférer les oranges “ à cru ”, c’est meilleur mais plus long à réaliser. Peler le fruit à vif et à l’aide d’un couteau très aiguisé, séparer chaque quartier de chair de la membrane qui l’entoure.
Astuce :
Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de canette. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.
Ingrédients
• 1 canette de 1,5 kg environ • Les abats de volaille (300 à 400 g suffisent) • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni : 1 petite branche de céléri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier • 3 oranges • 4 c à soupe de sucre • 1 cuillère a café de concentré de tomates • 1 petit verre de Porto rouge • 1 petit verre de Grand Marnier (une bonne rasade) • 1 grand verre de vin rouge corsé • 2 cuillères à soupe de beurre (30 g) • 2 cuillères à soupe d’huile • Sel, poivre
La veille, préparer le fond
• Concasser les abats de la canette : cou, ailerons, gésier.
• Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre (15 g) et 1 cuillère à soupe d’huile. Eplucher et émincer finement la carotte et l’oignon. Les ajouter dans la cocotte. Mélanger. Faire cuire pendant 5 bonnes minutes.
• Arroser avec le Porto et le vin rouge. Laisser réduire de moitié.
• Mouiller avec un demi-litre d’eau. Porter à ébullition.
• Compléter avec le concentré de tomates. Mélanger.
• Écumer. Saler, poivrer.
• Introduire le bouquet garni. Faire cuire 20 minutes à demi-couvert.
• Filtrer à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Bien presser pour exprimer tous les sucs.
• Après refroidissement, réserver ce fond au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour du service
• Préchauffer le four à 180° (thermostat 6). Saler, poivrer la canette. La déposer sur la lèchefrite ou dans un plat creux, avec 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire 1 heure en la retournant régulièrement et en l’arrosant avec le jus.
• À l’aide d’un économe, prélever 3 beaux rubans d’écorce d’oranges. Les détailler en bâtonnets très fins. Les ébouillanter 3 minutes.
• Les rafraîchir sous l’eau froide, les égoutter et les remettre dans une petite casserole avec une cuillère à soupe de sucre en poudre, juste recouverts d’eau. Cuire doucement à petit feu jusqu’à ce que les zestes s’enrobent d’un joli brillant.
• Dans une casserole, réunir le reste du sucre et le jus d’une orange. Laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel.
• Incorporer le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Compléter avec la petite rasade de Grand Marnier. Rectifier l’assaisonnement.
• À l’aide d’un couteau bien aiguisé, enlever la peau épaisse et blanche qui recouvre les oranges, les débiter en quartiers ou en rondelles de 1 centimètre d’épaisseur.
• Découper la canette. La dresser sur le plat de service. Décorer avec les zestes d’oranges confits et les morceaux d’oranges.
• Remettre quelques instants au four. Ajouter un peu de sauce bien chaude.
• Servir avec des pommes de terre frites très fines.
Nota :
On peut préférer les oranges “ à cru ”, c’est meilleur mais plus long à réaliser. Peler le fruit à vif et à l’aide d’un couteau très aiguisé, séparer chaque quartier de chair de la membrane qui l’entoure.
Astuce :
Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de canette. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.
Pintade aux marrons
Pour 4 personnes - Temps de cuisson : 1h00
Ingrédients
• 1 pintade ronde, bien en chair, de 1,4 kg • Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent) • 2 gousses d’ail • 2 oignons • 4 carottes • 1 branche de céleri • 1/2 litre de vin blanc sec • 3 cuillères à soupe de purée de tomates • 1 bouquet garni • 2 kilos de marrons, épluchés • 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de beurre (30 g) • 1 cuillère à soupe d’huile
La veille
• Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade ; ajoutez une branche de romarin ou toutes autres herbes aromatiques ; enveloppez dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Le jour du service
• Dans une cocotte, mettez les abats coupés en morceaux et laissez suer à feu moyen pendant 15 minutes ; retirez les abats. Ajoutez la graisse d’oie ou le beurre avec la cuillérée d’huile, les gousses d’ails épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé ; mélangez bien.
• Avec une écumoire, retirez les légumes et mettez la pintade à dorer doucement.
• Remettez les abats, les légumes ; arrosez avec le vin blanc ; ajoutez la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d’eau froide ; couvrez et laissez cuire à petites ébullitions 30/35 minutes.
• Retirez la pintade ; détacher les cuisses et remettez les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires. Emballez la carcasse dans une feuille double de papier d’aluminium et maintenez la si possible dans un sac isotherme.
• Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine.
• Écrasez tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique. Ajoutez un grand verre d’eau dans la cocotte ; déglacez les sucs ; laisser réduire de moitié.
• Ajoutez la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés.
• Laissez mijoter et réchauffez les marrons une dizaine de minutes pour qu’ils s’imprègnent de la sauce.
• Dans un plat creux, chaud, mettez les morceaux de pintade découpés, et les marrons et la sauce.
Nota :
Nous vous conseillons vivement d’acheter des marrons frais sous vide ou tout épluchés ou des marrons surgelés, qu’il faudra décongeler avant usage.
Astuce :
Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de pintade. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.
Ingrédients
• 1 pintade ronde, bien en chair, de 1,4 kg • Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent) • 2 gousses d’ail • 2 oignons • 4 carottes • 1 branche de céleri • 1/2 litre de vin blanc sec • 3 cuillères à soupe de purée de tomates • 1 bouquet garni • 2 kilos de marrons, épluchés • 2 cuillères à soupe de graisse d’oie ou de beurre (30 g) • 1 cuillère à soupe d’huile
La veille
• Salez, poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade ; ajoutez une branche de romarin ou toutes autres herbes aromatiques ; enveloppez dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Le jour du service
• Dans une cocotte, mettez les abats coupés en morceaux et laissez suer à feu moyen pendant 15 minutes ; retirez les abats. Ajoutez la graisse d’oie ou le beurre avec la cuillérée d’huile, les gousses d’ails épluchées et écrasées, les oignons, les carottes et le céleri émincé ; mélangez bien.
• Avec une écumoire, retirez les légumes et mettez la pintade à dorer doucement.
• Remettez les abats, les légumes ; arrosez avec le vin blanc ; ajoutez la purée de tomates, le bouquet garni, éventuellement un demi-verre d’eau froide ; couvrez et laissez cuire à petites ébullitions 30/35 minutes.
• Retirez la pintade ; détacher les cuisses et remettez les dans la cocotte pour 5 à 10 minutes supplémentaires. Emballez la carcasse dans une feuille double de papier d’aluminium et maintenez la si possible dans un sac isotherme.
• Passez la sauce au chinois ou à la passoire fine.
• Écrasez tous les ingrédients pour récupérer tous les sucs contenus dans la garniture aromatique. Ajoutez un grand verre d’eau dans la cocotte ; déglacez les sucs ; laisser réduire de moitié.
• Ajoutez la sauce récupérée ainsi que les marrons épluchés.
• Laissez mijoter et réchauffez les marrons une dizaine de minutes pour qu’ils s’imprègnent de la sauce.
• Dans un plat creux, chaud, mettez les morceaux de pintade découpés, et les marrons et la sauce.
Nota :
Nous vous conseillons vivement d’acheter des marrons frais sous vide ou tout épluchés ou des marrons surgelés, qu’il faudra décongeler avant usage.
Astuce :
Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de pintade. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.
Dinde farcie, pochée
Pour 6 personnes - Temps de cuisson : 2h15
Ingrédients
• 1 dinde de 2,5 à 3 kg • sel, poivre • 3 litres de bouillon de volaille froid (trouver dans le commerce) : tout fait ou en cubes • 50 g de beurre • 1 cuillère à soupe d’huile
La cuisson d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieur et extérieur puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. Ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendreté.
La veille
• Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez
dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ;
sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.
Le jour du service
• Déposez la volaille dans un faitout ; recouvrez d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid.
• Portez à ébullition ; maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.
• Égouttez.
• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
• Faites fondre le beurre dans l'huile.
• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.
• Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.
• Découpez la volaille.
• Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez.
• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
Ingrédients
• 1 dinde de 2,5 à 3 kg • sel, poivre • 3 litres de bouillon de volaille froid (trouver dans le commerce) : tout fait ou en cubes • 50 g de beurre • 1 cuillère à soupe d’huile
La cuisson d'une dinde rôtie demande du savoir-faire pour maîtriser la cuisson en temps et en température. Le principe du pochage permet une cuisson uniforme, intérieur et extérieur puisque le bouillon peut s'introduire à l'intérieur de la volaille. Ce système évite les volailles sèches, sans moelleux ni tendreté.
La veille
• Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez
dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ;
sortez à température ambiante 2h00 avant de cuire.
Le jour du service
• Déposez la volaille dans un faitout ; recouvrez d'environ 3 litres de bouillon de volaille froid.
• Portez à ébullition ; maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.
• Égouttez.
• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
• Faites fondre le beurre dans l'huile.
• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau de cuisine ; installez la volaille sur le côté.
• Enfournez pour 1 h en prenant soin de retourner et d'arroser toutes les 15 min. Inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, la volaille a été pochée, le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.
• Découpez la volaille.
• Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d'eau ; portez à ébullition ; laissez réduire ; filtrez.
• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
Pour la farce
• 200 g de noix de veau
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc fraîche
• 6 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'herbes hachées
(persil, estragon, ciboulette...)
• 100 g de raisins secs
• 2 gousses d'ail
• 5 échalotes
• 300 g de pain rassis
• 1 grand verre de lait
• 1 pomme Granny Smith
• 2 cuillères à soupe de beurre (30 g)
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre
Préparation
• Hachez les viandes grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Trempez le pain dans le lait chaud.
• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Pour le jus
• Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de beurre (15 g)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
Préparation
• Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.
• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés.
• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.
Variante :
Remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits, ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans 1 litre de thé bien fort puis égouttés.
Astuce :
Vous pouvez acheter les abats séparement au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de dinde. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.
Nota :
Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
• 200 g de noix de veau
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc fraîche
• 6 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'herbes hachées
(persil, estragon, ciboulette...)
• 100 g de raisins secs
• 2 gousses d'ail
• 5 échalotes
• 300 g de pain rassis
• 1 grand verre de lait
• 1 pomme Granny Smith
• 2 cuillères à soupe de beurre (30 g)
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre
Préparation
• Hachez les viandes grille moyenne (ou faites hacher par votre boucher).
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Trempez le pain dans le lait chaud.
• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Pour le jus
• Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de beurre (15 g)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
Préparation
• Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons - en morceaux.
• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés.
• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.
Variante :
Remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits, ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans 1 litre de thé bien fort puis égouttés.
Astuce :
Vous pouvez acheter les abats séparement au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de dinde. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.
Nota :
Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
Chapon farci, rôti
Pour 4 personnes - Temps de cuisson 3h30
Ingrédients
• 1 Chapon de 2,5 à 3 kg • 100 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile • 20 cl d'eau • sel, poivre • 1 céleri en branche • 1 bouquet de cresson
La veille
• Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Faites fondre le beurre dans l'huile.
• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu ; installez la volaille sur le côté.
• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
• Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
• Enfournez ; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1h30.
• Après 30 min, versez 10 cl d'eau.
• Après 1h30, placez la volaille sur le dos ; versez les 10 cl d'eau restants ; arrosez encore.
• Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th. 6/7) ; poursuivez la cuisson encore 30 min.
• Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.
• Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium ; réservez.
• Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th. 6) ; faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant ; réservez.
• Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude ; grattez bien les sucs ; portez à ébullition ; filtrez ; ajoutez au jus déjà préparé.
• Laissez refroidir la volaille à température ambiante.
• Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux ; posez sur le fond d'un plat creux allant au four.
• Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions ; découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.
• Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.
• Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles ; couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur
Le jour du service
• Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.
• Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.
• Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau ; enfournez.
• Allumez le four à 140 °C (th. 4/5) 1 h avant de passer à table.
• Après 40 min, réduisez la température du four à
100 °C (th. 3/4).
• Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.
• Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.
Ingrédients
• 1 Chapon de 2,5 à 3 kg • 100 g de beurre • 1 cuillère à soupe d'huile • 20 cl d'eau • sel, poivre • 1 céleri en branche • 1 bouquet de cresson
La veille
• Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille ; emballez dans un torchon ou un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur ; sortez à température ambiante 2 h avant de cuire.
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Faites fondre le beurre dans l'huile.
• Posez la volaille sur la lèchefrite ; badigeonnez avec le beurre fondu ; installez la volaille sur le côté.
• Ajoutez au jus chaud (voir recette ci-après) préparé préalablement, servez dans une saucière.
• Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
• Enfournez ; au bout de 15 min, retournez et arrosez, continuez à ce rythme pendant 1h30.
• Après 30 min, versez 10 cl d'eau.
• Après 1h30, placez la volaille sur le dos ; versez les 10 cl d'eau restants ; arrosez encore.
• Augmentez la chaleur du four à 200 °C (th. 6/7) ; poursuivez la cuisson encore 30 min.
• Sortez la volaille sur une large planche à découper et procédez pour la découpe comme pour un poulet, même si le chapon est beaucoup plus gros.
• Enveloppez les blancs et la carcasse dans une feuille de papier d'aluminium ; réservez.
• Remettez les cuisses dans le four à 180 °C (th. 6) ; faites cuire 15 min sur chaque face en arrosant ; réservez.
• Déglacez la lèchefrite avec 1 demi-verre d'eau chaude ; grattez bien les sucs ; portez à ébullition ; filtrez ; ajoutez au jus déjà préparé.
• Laissez refroidir la volaille à température ambiante.
• Séparez les pilons des hauts de cuisse, coupez en 2 ou 3 morceaux ; posez sur le fond d'un plat creux allant au four.
• Escalopez légèrement en biais chaque suprême en 6 portions ; découpez la farce en tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; disposez dans le plat creux, en les intercalant, 1 morceau de suprême et 1 tranche de farce.
• Arrosez avec 30 cl du jus préalablement préparé.
• Décorez de morceaux de 5 cm de céleri en branche ayant encore quelques feuilles ; couvrez d'un film alimentaire; réservez au réfrigérateur
Le jour du service
• Sortez le plat 2 h à l'avance et maintenez-le à température ambiante.
• Remplacez le film alimentaire qui recouvre le plat par une feuille de papier d'aluminium.
• Posez le plat sur la lèchefrite remplie de quelques verres d'eau ; enfournez.
• Allumez le four à 140 °C (th. 4/5) 1 h avant de passer à table.
• Après 40 min, réduisez la température du four à
100 °C (th. 3/4).
• Servez avec le reste du jus brûlant, présenté en saucière, avec un bouquet de cresson.
• Servez les tranches de farce froides ou réchauffées avec une salade verte.
Pour la farce
• 200 g de noix de veau
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc fraîche
• 6 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)
• 100 g de raisins secs
• 2 gousses d'ail
• 5 échalotes
• 300 g de pain rassis
• 1 grand verre de lait
• 1 pomme Granny Smith
• 2 cuillères à soupe de beurre (30 g)
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre
Préparation
• Hachez les viandes grille moyenne.
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Trempez le pain dans le lait chaud.
• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Pour le jus
• Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de beurre (15 g)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
Préparation
• Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.
• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés.
• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.
Variante :
Remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits, ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans 1 litre de thé bien fort puis égouttés.
Astuce :
Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de chapon. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.
Nota :
Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
• 200 g de noix de veau
• 200 g de poitrine de porc fraîche
• 200 g de gorge de porc fraîche
• 6 oeufs
• 2 cuillères à soupe d'herbes hachées (persil, estragon, ciboulette...)
• 100 g de raisins secs
• 2 gousses d'ail
• 5 échalotes
• 300 g de pain rassis
• 1 grand verre de lait
• 1 pomme Granny Smith
• 2 cuillères à soupe de beurre (30 g)
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre
Préparation
• Hachez les viandes grille moyenne.
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
• Trempez le pain dans le lait chaud.
• Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail.
• Pelez la pomme, coupez-la en dés.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre puis le hachis d'ail et d'échalotes.
• Ajoutez la pomme ; laissez dorer ; réservez.
• Coupez le foie de la volaille en petits dés.
• Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le hachis d'ail et d'échalotes, la pomme, les herbes, les raisins secs, le pain trempé, les oeufs entiers, le foie ; salez, poivrez ; malaxez bien.
• Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré - sauf s'il est antiadhésif ; couvrez d'une feuille de papier d'aluminium ; faites cuire 45 min au bain-marie, au four ou sur le feu.
• Laissez refroidir à température ambiante ; couvrez d'un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Pour le jus
• Les abats de la volaille (300 à 400 g suffisent)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de beurre (15 g)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates délayé dans 1 litre d'eau
Préparation
• Découpez les abats - cou, gésier, pattes, ailerons en morceaux.
• Épluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en dés.
• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre ; ajoutez les abats ; laissez dorer en remuant avec une cuillère en bois.
• Complétez avec les légumes et le sucre ; faites suer à couvert 5 min.
• Ajoutez l'eau tomatée et le bouquet garni ; portez à ébullition pour 30 min à découvert.
• Ajoutez 1 demi-verre d'eau froide ; prolongez la cuisson en écumant, jusqu'à obtenir environ 50 cl de jus.
• Filtrez à travers un chinois ou une passoire fine ; assaisonnez à votre goût.
Variante :
Remplacez les raisins et la pomme par 250 g de marrons cuits, ou 30 pruneaux dénoyautés trempés dans 1 litre de thé bien fort puis égouttés.
Astuce :
Vous pouvez acheter les abats séparément au rayon boucherie de votre grande surface ou chez votre boucher. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser des abats de chapon. Vous pouvez, par exemple, utiliser des abats de poulet.
Nota :
Au lieu de farcir la volaille en introduisant la farce par l'ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule et de la réchauffer au dernier moment ; découpée en tranches régulières, la farce est plus présentable.
Cailles à l'ananas
Pour 4 personnes - Temps de cuisson : 15 à 20 min
Ingrédients
• 1 caille par personne (ou 2 petites) • 1 ananas mûr • 2 cuillères à soupe de rhum • 3 cuillères à soupe de beurre (45 grammes) • 2 pincées de sel fin (1 pour l’intérieur de la volaille, l’autre pour l’extérieur) • 7 à 8 tours de poivre du moulin
Préparation
• Saler et poivrer les cailles.
• Peler l’ananas et le couper en morceaux équivalents à une bouchée (prendre soin de retirer la tige ligneuse du centre et les yeux à l’extérieur avec un couteau pointu). Mettre les morceaux d’ananas à égoutter dans une passoire et récupérer précieusement le jus dans un saladier.
• Mettre le beurre dans la cocotte. Faire revenir les cailles rapidement jusqu’à obtenir une légère coloration, puis couvrir.
• Laisser cuire entre 7 et 12 minutes selon la taille des cailles.
• Les retourner fréquemment.
• Sortir les cailles, les emballer d’un un papier aluminium et les maintenir au chaud dans un sac isotherme.
• Dans le jus de cuisson des cailles, ajouter les deux tiers des morceaux d’ananas, les faire dorer.
• Passer au mixeur les morceaux d’ananas restants, récupérer le jus. Ajouter, dans la cocotte, le jus de l’ananas mis à égoutter dans le saladier.
• Quand les morceaux d’ananas sont dorés, ajouter le rhum et le jus d’ananas. Porter à ébullition.
• Dresser les cailles sur un plat chaud et verser l’ananas et le jus très chaud.
Ingrédients
• 1 caille par personne (ou 2 petites) • 1 ananas mûr • 2 cuillères à soupe de rhum • 3 cuillères à soupe de beurre (45 grammes) • 2 pincées de sel fin (1 pour l’intérieur de la volaille, l’autre pour l’extérieur) • 7 à 8 tours de poivre du moulin
Préparation
• Saler et poivrer les cailles.
• Peler l’ananas et le couper en morceaux équivalents à une bouchée (prendre soin de retirer la tige ligneuse du centre et les yeux à l’extérieur avec un couteau pointu). Mettre les morceaux d’ananas à égoutter dans une passoire et récupérer précieusement le jus dans un saladier.
• Mettre le beurre dans la cocotte. Faire revenir les cailles rapidement jusqu’à obtenir une légère coloration, puis couvrir.
• Laisser cuire entre 7 et 12 minutes selon la taille des cailles.
• Les retourner fréquemment.
• Sortir les cailles, les emballer d’un un papier aluminium et les maintenir au chaud dans un sac isotherme.
• Dans le jus de cuisson des cailles, ajouter les deux tiers des morceaux d’ananas, les faire dorer.
• Passer au mixeur les morceaux d’ananas restants, récupérer le jus. Ajouter, dans la cocotte, le jus de l’ananas mis à égoutter dans le saladier.
• Quand les morceaux d’ananas sont dorés, ajouter le rhum et le jus d’ananas. Porter à ébullition.
• Dresser les cailles sur un plat chaud et verser l’ananas et le jus très chaud.
La poularde au pot
Pour 6 personnes - Temps de cuisson : 2h00 la veille, 35 min le lendemain
Ingrédients
• 1 poularde
• ses abattis : cou, pattes, gésier (300 à 400 g suffissent)
• 1 pied de veau, coupé en 2 par le boucher
• 1 os de boeuf
• 3 litres d'eau froide
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 2 poireaux (le vert seulement)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées
• 2 carottes
• 2 navets
• 1 citron
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre
La Veille
Salez, poivrez, emballez la poularde dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain
• Placez dans un faitout la poularde, les abattis, le pied de veau et l'os de boeuf ; recouvrez d'eau froide.
• Le bouillon va réduire et se concentrer, inutile donc de le charger en sel, préférez rectifier l'assaisonnement peu avant le service.
• Portez à ébullition ; après 5 min, versez 1 demi-verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés ; écumez.
• Ajoutez les légumes épluchés, lavés, coupés en 4, le bouquet garni, l'oignon clouté, l'ail.
• À la reprise de l'ébullition, couvrez à moitié ; laissez bouillotter à feu doux durant 2 h00, en écumant toutes les 30 min.
• Retirez la poularde ; égouttez ; laissez refroidir.
• Emballez-la dans un film alimentaire ou un papier d'aluminium ; réservez au réfrigérateur.
• Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine.
Le pied de veau se mange avec une vinaigrette, avec oignons ou échalotes hachées.
Le jour suivant
• 1 litre de bouillon dégraissé
• 8 carottes
• 8 navets
• 8 blancs de poireaux
• 3 branches de céleri
Préparation
• Pelez, lavez et épluchez les carottes et les navets ; coupez-les en 4.
• Ôtez les fibres des branches de céleri ; coupez-les en tronçons de 6 à 7 cm.
• Épluchez les poireaux ; fendez-les aux deux tiers ; lavez-les ; ficelez-les en une seule botte.
• Portez le bouillon dégraissé à ébullition ; ajoutez les carottes et les navets.
• Après 15 min, plongez la botte de poireaux et le céleri en branche ; poursuivez la cuisson encore 20 min.
• Découpez la poularde en morceaux – cuisses, suprêmes et filets.
• Egouttez soigneusement les légumes.
• Servez la poularde froide, les légumes tièdes avec une sauce gribiche.
Pour 6 personnes
• 5 oeufs
• 3 cuillères à café de moutarde
• 1 bouteille d'huile d'arachide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe de fines herbes hachées
• 2 cuillères à café de sel fin
• 5 ou 6 tours de moulin à poivre
Préparation
• Faites cuire dur 4 oeufs ; écalez-les sous l'eau fraîche ; séparez les jaunes des blancs.
• Dans un saladier posé sur un torchon replié, pour assurer sa stabilité, écrasez finement les jaunes des oeufs durs.
• Ajoutez le jaune du dernier oeuf cru ; mélangez intimement ; versez l'huile lentement pour monter la sauce comme pour une gribiche.
• Complétez avec la moutarde, le sel, le poivre, les cornichons, les câpres, les fines herbes hachées et, au dernier moment, le blanc des oeufs cuits coupés en petits dés.
Ingrédients
• 1 poularde
• ses abattis : cou, pattes, gésier (300 à 400 g suffissent)
• 1 pied de veau, coupé en 2 par le boucher
• 1 os de boeuf
• 3 litres d'eau froide
• 1 bouquet garni
• 1 branche de céleri
• 2 poireaux (le vert seulement)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées
• 2 carottes
• 2 navets
• 1 citron
• 2 cuillères à café de sel fin
• 10 tours de moulin à poivre
La Veille
Salez, poivrez, emballez la poularde dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain
• Placez dans un faitout la poularde, les abattis, le pied de veau et l'os de boeuf ; recouvrez d'eau froide.
• Le bouillon va réduire et se concentrer, inutile donc de le charger en sel, préférez rectifier l'assaisonnement peu avant le service.
• Portez à ébullition ; après 5 min, versez 1 demi-verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés ; écumez.
• Ajoutez les légumes épluchés, lavés, coupés en 4, le bouquet garni, l'oignon clouté, l'ail.
• À la reprise de l'ébullition, couvrez à moitié ; laissez bouillotter à feu doux durant 2 h00, en écumant toutes les 30 min.
• Retirez la poularde ; égouttez ; laissez refroidir.
• Emballez-la dans un film alimentaire ou un papier d'aluminium ; réservez au réfrigérateur.
• Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine.
Le pied de veau se mange avec une vinaigrette, avec oignons ou échalotes hachées.
Le jour suivant
• 1 litre de bouillon dégraissé
• 8 carottes
• 8 navets
• 8 blancs de poireaux
• 3 branches de céleri
Préparation
• Pelez, lavez et épluchez les carottes et les navets ; coupez-les en 4.
• Ôtez les fibres des branches de céleri ; coupez-les en tronçons de 6 à 7 cm.
• Épluchez les poireaux ; fendez-les aux deux tiers ; lavez-les ; ficelez-les en une seule botte.
• Portez le bouillon dégraissé à ébullition ; ajoutez les carottes et les navets.
• Après 15 min, plongez la botte de poireaux et le céleri en branche ; poursuivez la cuisson encore 20 min.
• Découpez la poularde en morceaux – cuisses, suprêmes et filets.
• Egouttez soigneusement les légumes.
• Servez la poularde froide, les légumes tièdes avec une sauce gribiche.
Pour 6 personnes
• 5 oeufs
• 3 cuillères à café de moutarde
• 1 bouteille d'huile d'arachide
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• 3 cuillères à soupe de fines herbes hachées
• 2 cuillères à café de sel fin
• 5 ou 6 tours de moulin à poivre
Préparation
• Faites cuire dur 4 oeufs ; écalez-les sous l'eau fraîche ; séparez les jaunes des blancs.
• Dans un saladier posé sur un torchon replié, pour assurer sa stabilité, écrasez finement les jaunes des oeufs durs.
• Ajoutez le jaune du dernier oeuf cru ; mélangez intimement ; versez l'huile lentement pour monter la sauce comme pour une gribiche.
• Complétez avec la moutarde, le sel, le poivre, les cornichons, les câpres, les fines herbes hachées et, au dernier moment, le blanc des oeufs cuits coupés en petits dés.
