Dinde de la Mère Noël
Dans la pure tradition
Pour 6-8 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 2h
Ingrédients
- 1 dinde Volaille Française prête à cuire (3 kg environ)
- 100 g de foies de volaille
- 3 boudins blancs
- 2 pommes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 tranches de pain de mie
- 20 cl de lait
- 2 œufs
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 40 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 2 brins de persil plat
- 1 pincée de 4 épices
- Sel, poivre.
• Préparez la farce :
- Pelez, hachez finement les oignons et les échalotes. Émiettez le pain, mettez-le à tremper dans le lait. Ôtez la peau des boudins. Coupez-les en rondelles.
- Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Faites revenir sans colorer les oignons et les échalotes. Égouttez. Réservez. Dans la même poêle, saisissez les rondelles de boudin. Égouttez. Réservez.
- Épluchez les pommes, coupez-les en petits morceaux.
- Égouttez le pain et ajoutez les oignons, les échalotes, les pommes, les rondelles de boudin, les œufs, le cognac, les quatre-épices. Salez, poivrez. Mélangez. Farcissez la dinde. Recousez l’ouverture avec de la ficelle alimentaire.
• Placez la volaille dans un plat allant au four. Badigeonnez-la d’huile et du reste de beurre. Faites cuire 30 min à four préchauffé th6 (180°). Versez dans le fond du plat le bouillon de volaille dilué dans 25 cl d’eau. Poursuivez la cuisson 1h30 en arrosant régulièrement la dinde avec son jus. En fin de cuisson, recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium pour préserver le moelleux de la chair et laissez-la au chaud en attendant de servir.
• Pour un bel effet, apportez la dinde entière dressée sur un plat, accompagnée d’une poêlée de champignons sauvages et d’un mélange de quartiers de pommes, de tranches de boudins blancs et d’oignons dorés dans une noix de beurre.
Préparation : 30 min
Cuisson : 2h
Ingrédients
- 1 dinde Volaille Française prête à cuire (3 kg environ)
- 100 g de foies de volaille
- 3 boudins blancs
- 2 pommes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 tranches de pain de mie
- 20 cl de lait
- 2 œufs
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 40 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d’huile
- 1 tablette de bouillon de volaille
- 2 brins de persil plat
- 1 pincée de 4 épices
- Sel, poivre.
• Préparez la farce :
- Pelez, hachez finement les oignons et les échalotes. Émiettez le pain, mettez-le à tremper dans le lait. Ôtez la peau des boudins. Coupez-les en rondelles.
- Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Faites revenir sans colorer les oignons et les échalotes. Égouttez. Réservez. Dans la même poêle, saisissez les rondelles de boudin. Égouttez. Réservez.
- Épluchez les pommes, coupez-les en petits morceaux.
- Égouttez le pain et ajoutez les oignons, les échalotes, les pommes, les rondelles de boudin, les œufs, le cognac, les quatre-épices. Salez, poivrez. Mélangez. Farcissez la dinde. Recousez l’ouverture avec de la ficelle alimentaire.
• Placez la volaille dans un plat allant au four. Badigeonnez-la d’huile et du reste de beurre. Faites cuire 30 min à four préchauffé th6 (180°). Versez dans le fond du plat le bouillon de volaille dilué dans 25 cl d’eau. Poursuivez la cuisson 1h30 en arrosant régulièrement la dinde avec son jus. En fin de cuisson, recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium pour préserver le moelleux de la chair et laissez-la au chaud en attendant de servir.
• Pour un bel effet, apportez la dinde entière dressée sur un plat, accompagnée d’une poêlée de champignons sauvages et d’un mélange de quartiers de pommes, de tranches de boudins blancs et d’oignons dorés dans une noix de beurre.
Chapon farci en coque dorée, aux abricots et aux noix
Une touche d'audace
Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 min - Cuisson : 2h30
Ingrédients
- 1 chapon Volaille Française prêt à cuire (3kg environ)
- 100 g de foies de volaille
- 100 g d’abricots secs
- 1/4 de litre de thé
- 100 g de noix de pécan (ou cerneaux de noix)
- 1 boîte d’ananas en tranches
- 1 cuillerée à café de thym séché
- 100 g de mie de pain
- 20 g de sucre brun + 30 g pour la croûte
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- 2 blancs d’œufs
- 1 tasse de jus de pommes
- 100 g de poudre d’amandes
- 3 à 4 verres de riz sauvage
- Sel, poivre.
• Faites tremper 30 min les abricots dans le thé chaud. Égouttez-les bien.
• Hachez finement les foies de volaille. Ajoutez les abricots émincés, les noix, les tranches d’ananas égouttées et coupées en morceaux, le thym, la mie de pain émiettée, le sucre brun, la moutarde, les blancs d’œufs. Mélangez bien. Salez, poivrez.
• Salez et poivrez légèrement l’intérieur du chapon. Farcissez-le de la préparation. Fermez l’ouverture avec de la ficelle alimentaire.
• Préchauffez le four th.6 (180°). Placez le chapon dans un plat adapté et faites cuire 2 h en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson (ou si nécessaire, un cube de bouillon de volaille dilué dans un grand verre d’eau).
• Sortez la volaille du four, tapotez la surface du chapon avec le mélange de sucre brun et de poudre d’amandes. Enfournez à nouveau. Laissez cuire 30 min.
• Dégraissez le jus de cuisson avec le jus des ananas et le jus de pommes. Faites cuire le riz sauvage.
• Découpez et servez le chapon entouré d’un filet de la sauce. Décorez chaque assiette de quelques abricots, quartiers d’ananas et noix grillées.
Préparation : 30 min - Cuisson : 2h30
Ingrédients
- 1 chapon Volaille Française prêt à cuire (3kg environ)
- 100 g de foies de volaille
- 100 g d’abricots secs
- 1/4 de litre de thé
- 100 g de noix de pécan (ou cerneaux de noix)
- 1 boîte d’ananas en tranches
- 1 cuillerée à café de thym séché
- 100 g de mie de pain
- 20 g de sucre brun + 30 g pour la croûte
- 1 cuillerée à soupe de moutarde
- 2 blancs d’œufs
- 1 tasse de jus de pommes
- 100 g de poudre d’amandes
- 3 à 4 verres de riz sauvage
- Sel, poivre.
• Faites tremper 30 min les abricots dans le thé chaud. Égouttez-les bien.
• Hachez finement les foies de volaille. Ajoutez les abricots émincés, les noix, les tranches d’ananas égouttées et coupées en morceaux, le thym, la mie de pain émiettée, le sucre brun, la moutarde, les blancs d’œufs. Mélangez bien. Salez, poivrez.
• Salez et poivrez légèrement l’intérieur du chapon. Farcissez-le de la préparation. Fermez l’ouverture avec de la ficelle alimentaire.
• Préchauffez le four th.6 (180°). Placez le chapon dans un plat adapté et faites cuire 2 h en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson (ou si nécessaire, un cube de bouillon de volaille dilué dans un grand verre d’eau).
• Sortez la volaille du four, tapotez la surface du chapon avec le mélange de sucre brun et de poudre d’amandes. Enfournez à nouveau. Laissez cuire 30 min.
• Dégraissez le jus de cuisson avec le jus des ananas et le jus de pommes. Faites cuire le riz sauvage.
• Découpez et servez le chapon entouré d’un filet de la sauce. Décorez chaque assiette de quelques abricots, quartiers d’ananas et noix grillées.
Pintade de Noël du bout du monde
Noël aux saveurs lointaines
Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 50 min + 25 min
Ingrédients
- 1 pintade Volaille Française prête à cuire (1,5 kg)
- 1 cube de bouillon de volaille + 25 cl d'eau
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 3 oignons rouges
- 1 filet d’huile
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 clous de girofle
- 1 pincée de chili en poudre (facultatif)
- 50 g de graines de sésame
- 1 verre par personne de haricots rouges
- 8 mini épis de maïs en conserve
- Sel, poivre.
Pour la sauce
- 3 tomates
- 1 oignon rouge
- 1/4 litre de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de cacao amer
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 3 graines de badiane (ou fleurs d’anis)
- Sel, poivre.
• Préchauffez le four th.7 (210°). Salez, poivrez l’intérieur de la pintade. Mettez-la dans un plat allant au four. Badigeonnez-la légèrement d’huile. Faites cuire 20 min.
• Au bout de ce temps, répartissez autour de la pintade le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées, les oignons épluchés et émincés, les clous de girofle. Saupoudrez de cannelle et de chili (facultatif). Poursuivez la cuisson pendant 30 min en arrosant souvent la pintade avec le bouillon de volaille.
• Préparez la sauce :
- Mixez ensemble l’oignon épluché, les tomates pelées et épépinées. Dans une casserole, faites chauffer l’huile. Ajoutez le mixé de tomates-oignon. Laissez cuire 10 min.
- Incorporez le sucre, le cacao, le bâton de cannelle concassé, les graines de badiane (ou fleurs d’anis). Salez, poivrez. Versez le bouillon. Mélangez bien. Laissez mijoter 15 min.
• Servez la pintade saupoudrée de graines de sésame grillées à sec dans une poêle antiadhésive, accompagnée des haricots rouges et des épis de maïs égouttés et réchauffés. Servez la sauce à part.
Préparation : 40 min
Cuisson : 50 min + 25 min
Ingrédients
- 1 pintade Volaille Française prête à cuire (1,5 kg)
- 1 cube de bouillon de volaille + 25 cl d'eau
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 3 oignons rouges
- 1 filet d’huile
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 2 clous de girofle
- 1 pincée de chili en poudre (facultatif)
- 50 g de graines de sésame
- 1 verre par personne de haricots rouges
- 8 mini épis de maïs en conserve
- Sel, poivre.
Pour la sauce
- 3 tomates
- 1 oignon rouge
- 1/4 litre de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de cacao amer
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 3 graines de badiane (ou fleurs d’anis)
- Sel, poivre.
• Préchauffez le four th.7 (210°). Salez, poivrez l’intérieur de la pintade. Mettez-la dans un plat allant au four. Badigeonnez-la légèrement d’huile. Faites cuire 20 min.
• Au bout de ce temps, répartissez autour de la pintade le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées, les oignons épluchés et émincés, les clous de girofle. Saupoudrez de cannelle et de chili (facultatif). Poursuivez la cuisson pendant 30 min en arrosant souvent la pintade avec le bouillon de volaille.
• Préparez la sauce :
- Mixez ensemble l’oignon épluché, les tomates pelées et épépinées. Dans une casserole, faites chauffer l’huile. Ajoutez le mixé de tomates-oignon. Laissez cuire 10 min.
- Incorporez le sucre, le cacao, le bâton de cannelle concassé, les graines de badiane (ou fleurs d’anis). Salez, poivrez. Versez le bouillon. Mélangez bien. Laissez mijoter 15 min.
• Servez la pintade saupoudrée de graines de sésame grillées à sec dans une poêle antiadhésive, accompagnée des haricots rouges et des épis de maïs égouttés et réchauffés. Servez la sauce à part.
Canette rôtie sauce au beurre rouge
En toute simplicité
Pour 4 personnes
Préparation : 30 min - Cuisson : 1h10
Ingrédients
- 1 canette Volaille Française prête à cuire (1,5 kg)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillerées à soupe de confiture de 4 fruits rouges (cerises, fraises, groseilles, framboises)
- 1 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
Pour la sauce :
- 3 échalotes hachées
- 100 g de beurre
- 40 cl de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 cuillerée à soupe de confitures de 4 fruits rouges
- 1 pincée de poivre, Sel
• Coupez la carotte et l’oignon en morceaux. Écrasez la gousse d’ail. Réservez.
• Salez, poivrez et faites colorer rapidement la canette dans une sauteuse avec un peu d’huile. Retirez-la, posez-la dans un plat allant au four. Badigeonnez-la de confiture et ajoutez autour les morceaux d’oignon, de carotte et d’ail.
• Enfournez la canette à four préchauffé th.6-7 (180°-200°), laissez cuire 45 min en ajoutant un verre d’eau à mi-cuisson. Éteignez le four. Laissez reposer la canette 15 min.
• Préparez la sauce : sortez le beurre du réfrigérateur. Mettez dans une casserole les échalotes hachées, le vin, le laurier, le thym et le poivre. Réduisez à feu vif jusqu’à obtention de 3 cuillerées à soupe de liquide. Ajoutez petit à petit le beurre ramolli (au micro-ondes ou au bain-marie), sans cesser de fouetter. Passez au tamis, ajoutez 1 cuillerée de confiture. Réservez au chaud dans un bain-marie.
• Levez les filets et les manchons de la canette. Découpez les cuisses et remettez-les au four 10 min (th.6).
• Servez les filets et les cuisses nappées de sauce, entourés de pommes de terre sautées et d’une salade mélangée légèrement assaisonnée de vinaigre de Xérès.
Préparation : 30 min - Cuisson : 1h10
Ingrédients
- 1 canette Volaille Française prête à cuire (1,5 kg)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillerées à soupe de confiture de 4 fruits rouges (cerises, fraises, groseilles, framboises)
- 1 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
Pour la sauce :
- 3 échalotes hachées
- 100 g de beurre
- 40 cl de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 cuillerée à soupe de confitures de 4 fruits rouges
- 1 pincée de poivre, Sel
• Coupez la carotte et l’oignon en morceaux. Écrasez la gousse d’ail. Réservez.
• Salez, poivrez et faites colorer rapidement la canette dans une sauteuse avec un peu d’huile. Retirez-la, posez-la dans un plat allant au four. Badigeonnez-la de confiture et ajoutez autour les morceaux d’oignon, de carotte et d’ail.
• Enfournez la canette à four préchauffé th.6-7 (180°-200°), laissez cuire 45 min en ajoutant un verre d’eau à mi-cuisson. Éteignez le four. Laissez reposer la canette 15 min.
• Préparez la sauce : sortez le beurre du réfrigérateur. Mettez dans une casserole les échalotes hachées, le vin, le laurier, le thym et le poivre. Réduisez à feu vif jusqu’à obtention de 3 cuillerées à soupe de liquide. Ajoutez petit à petit le beurre ramolli (au micro-ondes ou au bain-marie), sans cesser de fouetter. Passez au tamis, ajoutez 1 cuillerée de confiture. Réservez au chaud dans un bain-marie.
• Levez les filets et les manchons de la canette. Découpez les cuisses et remettez-les au four 10 min (th.6).
• Servez les filets et les cuisses nappées de sauce, entourés de pommes de terre sautées et d’une salade mélangée légèrement assaisonnée de vinaigre de Xérès.
Dinde rôtie aux quatre épices et ses figues au miel
Ingrédients pour 6 personnes
1 dinde de 3 kg vidée
1 bouillon cube
2 c. à soupe d’huile
Sel, poivre
Farce :
400 g de filet de dinde
1 c. à café de mélange 4 épices
75 g de pignons
3 figues séchées ou mi-séchées
75 g de raisins secs
75 g d’abricots secs
100 g de pain d’épices sec
2 œufs
5 cl de cognac
Figues au miel :
Pour 6 personnes
12 figues
6 cuillères à soupe de miel
180 g de beurre ramolli
cannelle
Préparation de la farce
Faire préchauffer votre four à 200°C
Découper les figues et les abricots en fines lamelles. Les mettre à gonfler avec les raisins dans un bol d’eau chaude additionnée de cognac.
Découper le pain d’épices sec en petits dés. Le faire tremper dans le reste du cognac.
Dans un grand récipient, mettre le filet de dinde préalablement haché.
Ajouter les figues, les raisins, les abricots égouttés, les pignons, les dés de pain d’épices, deux œufs, le mélange 4 épices. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène.
Rectifier l’assaisonnement.
Glisser cette farce dans la dinde. Recoudre l’ouverture de la dinde.
Badigeonner la dinde d’un mélange de beurre fondu et d’huile. Couvrir d’un papier aluminium. Mettre à cuire 1h30 à 200°C (th 6-7). ½ heure avant la fin de la cuisson, enlever la feuille d’aluminium. Arroser régulièrement la dinde avec le jus de cuisson.
Accompagner de figues au miel.
Préparation des figues au miel
Préchauffer le four sur th 7.
Ecraser le beurre à l’aide d’une fourchette. Incorporer le miel et la cannelle.
Fendre les figues en 4 jusqu’à mi-hauteur. Les ranger dans un plat à gratin. Les enduire de beurre au miel. Enfourner et laisser cuire 5 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
Répartir les figues sur les assiettes et napper avec le jus du plat à gratin.
Source : CIDEF
1 dinde de 3 kg vidée 1 bouillon cube 2 c. à soupe d’huile Sel, poivreFarce :
400 g de filet de dinde 1 c. à café de mélange 4 épices 75 g de pignons 3 figues séchées ou mi-séchées 75 g de raisins secs 75 g d’abricots secs 100 g de pain d’épices sec 2 œufs 5 cl de cognacFigues au miel :
Pour 6 personnes 12 figues 6 cuillères à soupe de miel 180 g de beurre ramolli cannellePréparation de la farce
Faire préchauffer votre four à 200°C
Découper les figues et les abricots en fines lamelles. Les mettre à gonfler avec les raisins dans un bol d’eau chaude additionnée de cognac.
Découper le pain d’épices sec en petits dés. Le faire tremper dans le reste du cognac.
Dans un grand récipient, mettre le filet de dinde préalablement haché.
Ajouter les figues, les raisins, les abricots égouttés, les pignons, les dés de pain d’épices, deux œufs, le mélange 4 épices. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène.
Rectifier l’assaisonnement.
Glisser cette farce dans la dinde. Recoudre l’ouverture de la dinde.
Badigeonner la dinde d’un mélange de beurre fondu et d’huile. Couvrir d’un papier aluminium. Mettre à cuire 1h30 à 200°C (th 6-7). ½ heure avant la fin de la cuisson, enlever la feuille d’aluminium. Arroser régulièrement la dinde avec le jus de cuisson.
Accompagner de figues au miel.
Préparation des figues au miel
Préchauffer le four sur th 7.
Ecraser le beurre à l’aide d’une fourchette. Incorporer le miel et la cannelle.
Fendre les figues en 4 jusqu’à mi-hauteur. Les ranger dans un plat à gratin. Les enduire de beurre au miel. Enfourner et laisser cuire 5 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
Répartir les figues sur les assiettes et napper avec le jus du plat à gratin.
Source : CIDEF
Poularde Label Rouge rôtie aux calissons et ses étoiles de risotto
4 à 5 personnes
Temps de préparation : 35min
Temps de cuisson : 1 h 00 à 1 h 30
Ingrédients
- 1 Poularde Label Rouge d’1,4 kg
- 5 petits oignons
- une petite boîte de calissons
- 2 c à soupe d’huile
- 20 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit suisse
Risotto
- 500 g de riz spécial risotto
- 2 c à soupe de poudre d’amande
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 litre de bouillon de volaille
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- 1 verre de vin blanc sec glacé
- extrait d’amende amère
• Hachez 4 calissons, les mélangez avec le petit suisse et en farcir la volaille.
• Ficelez la poularde, versez un filet d’huile, beurrez, salez et poivrez.
• Enfournez la volaille dans un four préchauffé à 220 degrés. Cuire 1 h 00 à 1 h 30 à 180°C, l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson
• 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits oignons coupés et 3 calissons coupés.
• Laissez bien caraméliser puis rajoutez le vin blanc petit à petit pour réaliser votre jus d’accompagnement.
Risotto
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les oignons hachés et laissez dorer, versez le riz et mélangez avec la matière grasse jusqu’à nacrer celui-ci. Versez ensuite le vin
blanc et remuez pour détacher les grains.
• Ajoutez au fur et à mesure le bouillon par petites quantités. Laissez cuire 20 min sans cesse de remuer jusqu’à totale évaporation.
• Versez la crème liquide, la poudre d’amande et quelques gouttes d’extraits d’amande amère, salez et poivrez puis retirez du feu.
• Déposez la poularde dans un plat, réalisez vos étoiles de risotto avec des emporte pièces ; disposez-les autour de la volaille, servez la sauce à part.
Suggestion : un Côte de Provence blanc ou un Côte de Beaune blanc.
Source : SYNALAF
Temps de préparation : 35min
Temps de cuisson : 1 h 00 à 1 h 30
Ingrédients
- 1 Poularde Label Rouge d’1,4 kg
- 5 petits oignons
- une petite boîte de calissons
- 2 c à soupe d’huile
- 20 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit suisse
Risotto
- 500 g de riz spécial risotto
- 2 c à soupe de poudre d’amande
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 litre de bouillon de volaille
- 2 c à soupe d’huile d’olive
- 1 verre de vin blanc sec glacé
- extrait d’amende amère
• Hachez 4 calissons, les mélangez avec le petit suisse et en farcir la volaille.
• Ficelez la poularde, versez un filet d’huile, beurrez, salez et poivrez.
• Enfournez la volaille dans un four préchauffé à 220 degrés. Cuire 1 h 00 à 1 h 30 à 180°C, l’arroser régulièrement avec le jus de cuisson
• 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits oignons coupés et 3 calissons coupés.
• Laissez bien caraméliser puis rajoutez le vin blanc petit à petit pour réaliser votre jus d’accompagnement.
Risotto
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les oignons hachés et laissez dorer, versez le riz et mélangez avec la matière grasse jusqu’à nacrer celui-ci. Versez ensuite le vin
blanc et remuez pour détacher les grains.
• Ajoutez au fur et à mesure le bouillon par petites quantités. Laissez cuire 20 min sans cesse de remuer jusqu’à totale évaporation.
• Versez la crème liquide, la poudre d’amande et quelques gouttes d’extraits d’amande amère, salez et poivrez puis retirez du feu.
• Déposez la poularde dans un plat, réalisez vos étoiles de risotto avec des emporte pièces ; disposez-les autour de la volaille, servez la sauce à part.
Suggestion : un Côte de Provence blanc ou un Côte de Beaune blanc.
Source : SYNALAF
Dinde Fermière Label Rouge Mère Noël
Pour 8 personnes
Temps de cuisson : 2 h 00
Ingrédients
- 1 dinde fermière Label Rouge de 3,5 kg environ
- 150 g de gelée d’airelles
- 3 verres de bouillon de volaille
Farce
- 200 g de pain rassis
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 2 échalotes
- 200 g de marrons cuits
- 2 pommes Golden
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Cognac
Chutney
- pommes Granny Smith
- 80 g de cassonade
- 1 gros oignon
- 150 ml de vinaigre de vin
- 70 g de raisins secs
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de gingembre (poudre)
- 1 cuillère à café de mélange d’épices
- 1 cuillère à café de cannelle (poudre)
- Sel, poivre
PREPARATION
Le chutney
- Comme tous les chutneys, il doit être réalisé 1 mois environ avant le jour de Noël.
- Laissez gonfler les raisins secs pendant 15 minutes au moins dans de l’eau tiède ; les égoutter.
- Epluchez et émincez l’oignon et l’ail. Epluchez les pommes et coupez-les en dés.
- Dans une casserole, versez tous les ingrédients et faites cuire 1 h 00 sur feu moyen comme une confiture. Remuez de temps en temps.
- Versez le chutney chaud dans un pot de confiture et bouchez immédiatement.
La farce
- Frottez le pain rassis avec la gousse d’ail et faites-le tremper dans la crème liquide.
- Pelez et hachez les échalotes. Epluchez les pommes et découpez-les en tranches.
- Faites revenir l’échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée.
- Ajoutez le cognac. Salez, poivrez.
- Mélangez bien.
La dinde
- Préchauffez le four à 175 °C.
- Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermez l’orifice et ficeler la volaille.
- Placez la dinde sur la plaque du four et enfournez.
- Prévoyez 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, arrosez la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
- Après 1 heure de cuisson, arrosez la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four.
- A la fin, éteignez le four et laissez la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.
Source : SYNALAF
Temps de cuisson : 2 h 00
Ingrédients
- 1 dinde fermière Label Rouge de 3,5 kg environ
- 150 g de gelée d’airelles
- 3 verres de bouillon de volaille
Farce
- 200 g de pain rassis
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 2 échalotes
- 200 g de marrons cuits
- 2 pommes Golden
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Cognac
Chutney
- pommes Granny Smith
- 80 g de cassonade
- 1 gros oignon
- 150 ml de vinaigre de vin
- 70 g de raisins secs
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de gingembre (poudre)
- 1 cuillère à café de mélange d’épices
- 1 cuillère à café de cannelle (poudre)
- Sel, poivre
PREPARATION
Le chutney
- Comme tous les chutneys, il doit être réalisé 1 mois environ avant le jour de Noël.
- Laissez gonfler les raisins secs pendant 15 minutes au moins dans de l’eau tiède ; les égoutter.
- Epluchez et émincez l’oignon et l’ail. Epluchez les pommes et coupez-les en dés.
- Dans une casserole, versez tous les ingrédients et faites cuire 1 h 00 sur feu moyen comme une confiture. Remuez de temps en temps.
- Versez le chutney chaud dans un pot de confiture et bouchez immédiatement.
La farce
- Frottez le pain rassis avec la gousse d’ail et faites-le tremper dans la crème liquide.
- Pelez et hachez les échalotes. Epluchez les pommes et découpez-les en tranches.
- Faites revenir l’échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée.
- Ajoutez le cognac. Salez, poivrez.
- Mélangez bien.
La dinde
- Préchauffez le four à 175 °C.
- Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermez l’orifice et ficeler la volaille.
- Placez la dinde sur la plaque du four et enfournez.
- Prévoyez 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, arrosez la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
- Après 1 heure de cuisson, arrosez la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four.
- A la fin, éteignez le four et laissez la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.
Source : SYNALAF
Dinde de Noël et ses purées festives
Ingrédients pour 8 personnes
Dinde
• 1 dinde de 3,5 kg environ
• 3 verres de bouillon de volaille
Farce
• 200 g. de pain rassis
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 2 échalotes
• 2 pommes Golden (facultatif)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Cognac (facultatif)
• Sel, poivre
Purées
• 500 g de pommes de terre
• 500 g de potiron
• 500 g de céleri rave
• 500 g de châtaignes
• 500 ml de lait entier
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de mélange 4 épices
• 1 pincée de muscade (poudre)
• Sel, poivre
Préparation
• Frotter le pain rassis avec la gousse d’ail et le faire tremper dans la crème liquide.
• Peler et hacher les échalotes. Eplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l’échalote et les pommes dans une poêle huilée. Ajouter le cognac. Saler, poivrer. Bien mélanger.
La dinde
• Préchauffer le four à 175 °C. Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermer l’orifice et ficeler la volaille.
• Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud (pas plus de 175 °C). Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
• Après 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four.
• A la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.
Les purées
• Purée de pommes de terre : Peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur en augmentant le temps de cuisson par rapport à d’habitude (15 minutes). Mixer les pommes de terre à
l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit 125 ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer et finir par une pincée de noix de muscade. Réserver.
• Purée de potiron : Découper le potiron en cubes et le faire cuire 10 minutes à la vapeur. Le mixer à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.
Saler, poivrer et finir par une pincée de noix de cannelle. Réserver.
• Purée de céleri rave : Couper le céleri rave en morceaux. Le faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Le mixer à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit
125 ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer. Réserver.
• Purée de châtaignes : Cerner les châtaignes une par une : les fendre tout autour en entamant les deux peaux. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. La saler. Jeter les châtaignes cernées dans l'eau bouillante et attendre que les peaux soient bien ouvertes (15 minutes environ). Les égoutter et les éplucher soigneusement. Les remettre dans la casserole. Les couvrir d'eau froide, saler et poivrer. Faire mijoter de 35 à 40 minutes. Egoutter alors les châtaignes et les passer au presse purée ou les mixer à l’aide d’un mixeur en ajoutant 125ml de lait chaud. Si la texture est trop épaisse, allonger avec un peu plus de lait chaud ou du liquide de cuisson. Saler, poivrer et ajouter une pincée de mélange 4 épices. Réserver.
Préparation finale
Disposer les purées dans de petits ramequins individuels que vous servirez à chacun des convives.
Les astuces du chef
Comment alléger le plat ?
En remplaçant le lait entier par du lait ½ écrémé, en utilisant de la crème fraîche allégée et en évitant le beurre.
Comment gagner du temps ?
Vous pouvez acheter du potiron, du céleri rave ou des châtaignes congelés : il ne vous reste plus qu’à décongeler le produit, à le faire chauffer et à le mixer.
Encore plus rapide et pratique : les purées toute prête que vous pouvez trouver dans toutes les grandes et moyennes surfaces.
Source : CIDEF
Dinde
• 1 dinde de 3,5 kg environ
• 3 verres de bouillon de volaille
Farce
• 200 g. de pain rassis
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 2 échalotes
• 2 pommes Golden (facultatif)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Cognac (facultatif)
• Sel, poivre
Purées
• 500 g de pommes de terre
• 500 g de potiron
• 500 g de céleri rave
• 500 g de châtaignes
• 500 ml de lait entier
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de mélange 4 épices
• 1 pincée de muscade (poudre)
• Sel, poivre
Préparation
• Frotter le pain rassis avec la gousse d’ail et le faire tremper dans la crème liquide.
• Peler et hacher les échalotes. Eplucher les pommes et les découper en tranches. Faire revenir l’échalote et les pommes dans une poêle huilée. Ajouter le cognac. Saler, poivrer. Bien mélanger.
La dinde
• Préchauffer le four à 175 °C. Introduire la farce à l’intérieur de la dinde. Fermer l’orifice et ficeler la volaille.
• Poser la dinde sur la plaque du four et enfournez à four chaud (pas plus de 175 °C). Prévoir 2 heures de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
• Après 1 heure de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four.
• A la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 minutes avant de la découper.
Les purées
• Purée de pommes de terre : Peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur en augmentant le temps de cuisson par rapport à d’habitude (15 minutes). Mixer les pommes de terre à
l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit 125 ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer et finir par une pincée de noix de muscade. Réserver.
• Purée de potiron : Découper le potiron en cubes et le faire cuire 10 minutes à la vapeur. Le mixer à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.
Saler, poivrer et finir par une pincée de noix de cannelle. Réserver.
• Purée de céleri rave : Couper le céleri rave en morceaux. Le faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Le mixer à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en rajoutant petit à petit
125 ml de lait chaud. Ajouter une noisette de beurre. Saler, poivrer. Réserver.
• Purée de châtaignes : Cerner les châtaignes une par une : les fendre tout autour en entamant les deux peaux. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. La saler. Jeter les châtaignes cernées dans l'eau bouillante et attendre que les peaux soient bien ouvertes (15 minutes environ). Les égoutter et les éplucher soigneusement. Les remettre dans la casserole. Les couvrir d'eau froide, saler et poivrer. Faire mijoter de 35 à 40 minutes. Egoutter alors les châtaignes et les passer au presse purée ou les mixer à l’aide d’un mixeur en ajoutant 125ml de lait chaud. Si la texture est trop épaisse, allonger avec un peu plus de lait chaud ou du liquide de cuisson. Saler, poivrer et ajouter une pincée de mélange 4 épices. Réserver.
Préparation finale
Disposer les purées dans de petits ramequins individuels que vous servirez à chacun des convives.
Les astuces du chef
Comment alléger le plat ?
En remplaçant le lait entier par du lait ½ écrémé, en utilisant de la crème fraîche allégée et en évitant le beurre.
Comment gagner du temps ?
Vous pouvez acheter du potiron, du céleri rave ou des châtaignes congelés : il ne vous reste plus qu’à décongeler le produit, à le faire chauffer et à le mixer.
Encore plus rapide et pratique : les purées toute prête que vous pouvez trouver dans toutes les grandes et moyennes surfaces.
Source : CIDEF
Chapon de pintade fermier Label Rouge aux figues et au Muscat
Pour 6 personnes
Cuisson : 1h50
Temps de préparation : 10 min
Ingrédients
1 Chapon de pintade fermier Label Rouge de 1,8 kg prêt-à-cuire
1 kg de figues sèches et moelleuses
1/4 de litre de vin muscat
1 petit bâton de cannelle
1 brin de romarin
1 brin de thym
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
sel, poivre.
1. Salez et poivrez le chapon de pintade à l'extérieur et à l'intérieur. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y dorer le chapon de pintade de tous côtés, à feu doux. Éliminez le gras. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le romarin. Couvrez la cocotte et laissez cuire le chapon de pintade pendant 1h15, en le retournant de temps en temps.
2. Pendant ce temps, préparez les figues : faites chauffer le vin dans une grande casserole, avec la cannelle. Dès l'ébullition, retirez du feu et ajoutez les figues. Laissez-les gonfler pendant la cuisson du
chapon.
3. Lorsque le chapon de pintade a cuit 1h15, dégraissez le jus à l'aide d'une cuillère. Entourez le chapon des figues marinées. Couvrez et laissez cuire encore 30 min.
4. Lorsque le chapon de pintade est cuit, dressez-le sur un plat, entouré des figues.
5. Servez ce chapon de pintade avec une polenta aux raisins secs.
Source : SYNALAF
Cuisson : 1h50
Temps de préparation : 10 min
Ingrédients
1 Chapon de pintade fermier Label Rouge de 1,8 kg prêt-à-cuire
1 kg de figues sèches et moelleuses
1/4 de litre de vin muscat
1 petit bâton de cannelle
1 brin de romarin
1 brin de thym
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
sel, poivre.
1. Salez et poivrez le chapon de pintade à l'extérieur et à l'intérieur. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte et faites-y dorer le chapon de pintade de tous côtés, à feu doux. Éliminez le gras. Salez, poivrez, ajoutez le thym et le romarin. Couvrez la cocotte et laissez cuire le chapon de pintade pendant 1h15, en le retournant de temps en temps.
2. Pendant ce temps, préparez les figues : faites chauffer le vin dans une grande casserole, avec la cannelle. Dès l'ébullition, retirez du feu et ajoutez les figues. Laissez-les gonfler pendant la cuisson du
chapon.
3. Lorsque le chapon de pintade a cuit 1h15, dégraissez le jus à l'aide d'une cuillère. Entourez le chapon des figues marinées. Couvrez et laissez cuire encore 30 min.
4. Lorsque le chapon de pintade est cuit, dressez-le sur un plat, entouré des figues.
5. Servez ce chapon de pintade avec une polenta aux raisins secs.
Source : SYNALAF
Chapon fermier Label Rouge aux marrons et potimarrons
Pour 8-10 personnes
Cuisson : 2 h 30
Temps de préparation : 20 min
Ingrédients
• 1 Chapon fermier Label Rouge de 2,7 kg prêt-à-cuire
• 800 g de marrons décortiqués et précuits
• 800 g de pulpe de potimarron
• 75 g de miel d'acacia
• 1 gousse d'ail
• 1 brin de thym
• jus de citron
• 75 g de beurre
• sel, poivre
1. Allumez le four, thermostat 6 (180°). Salez et poivrez le chapon à l'extérieur et à l'intérieur et posez-le sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite. Glissez-le dans le four. Laissez cuire
2 h 30, en l'arrosant régulièrement du jus qui se forme dans la lèchefrite. Si le jus caramélisait trop vite, ajoutez quelques cuillerées d'eau. Au bout de la première heure de cuisson, baissez le
thermostat à 5 (150°).
2. Pendant ce temps, préparez les marrons : faites chauffer la moitié du miel dans une grande poêle et ajoutez les marrons. Laissez-les caraméliser en les retournant sans cesse. Poivrez. Réservez.
3. Coupez la pulpe de potimarron en cubes de 2 cm de côté. Faites-les dorer dans le reste de miel avec le beurre, le sel et le poivre, en les retournant délicatement, pendant 10 min. environ. Mélangez le potimarron avec les marrons et réservez au chaud.
4. Lorsque le chapon est cuit, dressez-le sur un plat et couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Réservez-le dans le four éteint.
5. Réservez le jus du chapon dans une petite casserole et éliminez le gras qui surnage. Versez 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau dans la lèchefrite afin de détacher les sucs de cuisson de la volaille. Versez
dans la casserole et faites réduire le jus, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Salez et poivrez si nécessaire et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
6. Servez le chapon entouré de marrons et de potimarron caramélisés, avec le jus à part.
Source : SYNALAF
Cuisson : 2 h 30
Temps de préparation : 20 min
Ingrédients
• 1 Chapon fermier Label Rouge de 2,7 kg prêt-à-cuire
• 800 g de marrons décortiqués et précuits
• 800 g de pulpe de potimarron
• 75 g de miel d'acacia
• 1 gousse d'ail
• 1 brin de thym
• jus de citron
• 75 g de beurre
• sel, poivre
1. Allumez le four, thermostat 6 (180°). Salez et poivrez le chapon à l'extérieur et à l'intérieur et posez-le sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite. Glissez-le dans le four. Laissez cuire
2 h 30, en l'arrosant régulièrement du jus qui se forme dans la lèchefrite. Si le jus caramélisait trop vite, ajoutez quelques cuillerées d'eau. Au bout de la première heure de cuisson, baissez le
thermostat à 5 (150°).
2. Pendant ce temps, préparez les marrons : faites chauffer la moitié du miel dans une grande poêle et ajoutez les marrons. Laissez-les caraméliser en les retournant sans cesse. Poivrez. Réservez.
3. Coupez la pulpe de potimarron en cubes de 2 cm de côté. Faites-les dorer dans le reste de miel avec le beurre, le sel et le poivre, en les retournant délicatement, pendant 10 min. environ. Mélangez le potimarron avec les marrons et réservez au chaud.
4. Lorsque le chapon est cuit, dressez-le sur un plat et couvrez-le d'une feuille d'aluminium. Réservez-le dans le four éteint.
5. Réservez le jus du chapon dans une petite casserole et éliminez le gras qui surnage. Versez 3 à 4 cuillerées à soupe d'eau dans la lèchefrite afin de détacher les sucs de cuisson de la volaille. Versez
dans la casserole et faites réduire le jus, jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Salez et poivrez si nécessaire et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
6. Servez le chapon entouré de marrons et de potimarron caramélisés, avec le jus à part.
Source : SYNALAF
