Nous oublions trop souvent que la volaille se savoure toute l'année et pas seulement lors des grandes occasions. Jean-Pierre Coffe nous fait partager avec passion ses recettes au bon goût d'autrefois à déguster au grès de vos envies !
Le Point de Vue de Jean-Pierre Coffe
Jean-Pierre Coffe
Qu'est-ce que représente, pour vous, la Volaille Française ?
La tradition festive par excellence.
Chaque événement carillonné trouve une volaille adaptée pour le fêter.
Les fêtes de fin d'année : dinde, oie, chapon ; le dimanche, avec un poulet ou une poule ; le printemps, avec des pigeons ou des canards comme à l'automne ; pendant l'été, c'est la pintade qui est à l'honneur.
Quelle est, selon vous, la place de la volaille dans la cuisine d'aujourd'hui ?
Compte tenu de la diversité des variétés, des modes de présentation, des techniques de cuisine, quelles que soient les volailles, celles-ci ont leur place dans tous les repas.
Si elle est présentée découpée ou élaborée, elle défend alors la praticité.
Si elle est entière, elle inspire le partage et la convivialité.
Si vous aviez une phrase pour définir les qualités de chaque volaille - la dinde, le poulet, la pintade, le canard à rôtir - quelle serait-elle ?
La dinde, volaille festive par excellence, à partager généreusement. La volaille des fêtes et de l'amitié.
Le poulet se prête à toutes les préparations dans le but avoué de faire plaisir.
La pintade, un peu gibier sur les bords, aime les préparations canailles et insolites sans pour autant rejeter les traditions.
Le canard a le goût des extrêmes. Des préparations sucrées, suaves aux épices fortes, il s'accommode de toutes les situations.
Pourquoi avez-vous choisi de nous présenter ces 4 recettes : le vrai poulet rôti du dimanche, le canard rôti et ses sauces, la pintade rôtie et sa garniture grand-mère, la dinde au pot ?
Le poulet rôti du dimanche est la plus française des traditions, la plus authentique, celle qui permet à la famille de se réunir dans la simplicité et la qualité.
Le canard rôti avec ses différentes sauces d'accompagnement permet de montrer le sens de l'accueil de cette volaille.
La pintade rôtie permet de découvrir les richesses gustatives de cette viande quand elle est cuisinée simplement.
La dinde au pot est une déclinaison des différentes préparations possibles.
La tradition festive par excellence.
Chaque événement carillonné trouve une volaille adaptée pour le fêter.
Les fêtes de fin d'année : dinde, oie, chapon ; le dimanche, avec un poulet ou une poule ; le printemps, avec des pigeons ou des canards comme à l'automne ; pendant l'été, c'est la pintade qui est à l'honneur.
Quelle est, selon vous, la place de la volaille dans la cuisine d'aujourd'hui ?
Compte tenu de la diversité des variétés, des modes de présentation, des techniques de cuisine, quelles que soient les volailles, celles-ci ont leur place dans tous les repas.
Si elle est présentée découpée ou élaborée, elle défend alors la praticité.
Si elle est entière, elle inspire le partage et la convivialité.
Si vous aviez une phrase pour définir les qualités de chaque volaille - la dinde, le poulet, la pintade, le canard à rôtir - quelle serait-elle ?
La dinde, volaille festive par excellence, à partager généreusement. La volaille des fêtes et de l'amitié.
Le poulet se prête à toutes les préparations dans le but avoué de faire plaisir.
La pintade, un peu gibier sur les bords, aime les préparations canailles et insolites sans pour autant rejeter les traditions.
Le canard a le goût des extrêmes. Des préparations sucrées, suaves aux épices fortes, il s'accommode de toutes les situations.
Pourquoi avez-vous choisi de nous présenter ces 4 recettes : le vrai poulet rôti du dimanche, le canard rôti et ses sauces, la pintade rôtie et sa garniture grand-mère, la dinde au pot ?
Le poulet rôti du dimanche est la plus française des traditions, la plus authentique, celle qui permet à la famille de se réunir dans la simplicité et la qualité.
Le canard rôti avec ses différentes sauces d'accompagnement permet de montrer le sens de l'accueil de cette volaille.
La pintade rôtie permet de découvrir les richesses gustatives de cette viande quand elle est cuisinée simplement.
La dinde au pot est une déclinaison des différentes préparations possibles.
Les Trucs et Astuces de Jean-Pierre Coffe
Le vrai poulet rôti du dimanche
Poulet du dimanche
Pour 4 personnes
Cuisson : 45 min
Ingrédients
- 1 poulet entre 1,8 et 2,2 kg. Pensez à récupérer cou, ailerons, gésiers, cœur et foie et demander au volailler d’en rajouter quelques uns.
- 50 g de beurre
- Une branche de romarin
- Sel, poivre
Choisissez de préférence un beau poulet entre 1,8 et 2,2 kg. Pensez à récupérer cou, ailerons, gésiers, cœur et foie et demander au volailler d’en rajouter quelques uns.
La veille pour le lendemain, glissez une branche de romarin à l’intérieur du poulet. Salez, poivrez. Emballez dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, sortir le poulet une heure avant de le cuisiner.
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'eau ; à l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface du poulet de cette matière grasse.
Dans un plat creux de la taille du poulet, disposez les abats ; posez le poulet sur la cuisse ; enfournez pour 8 min.
Retournez-le sur l'autre cuisse ; poursuivez la cuisson 8 min supplémentaires.
Versez dans le plat 3 cuillères à soupe d'eau ; placez le poulet sur le dos ; arrosez du jus de cuisson.
Remettez dans le four ; faites cuire 5 min supplémentaires ; arrosez ; faites cuire encore 5 min ; les filets sont cuits, la chair près de la carcasse est encore rose, presque crue dans certains cas.
Pour vérifier la cuisson du poulet, piquez la pointe d'un couteau entre le gras de la cuisse et le pilon ; si le jus qui jaillit est saignant, le poulet n'est pas cuit ; si le jus est clair, le poulet est cuit.
Sortez le poulet du four ; faites couler dans le plat de cuisson le jus présent à l'intérieur du poulet ; sur une planche à découper ou un plat, posez-le sur la cuisse ; glissez la lame du couteau entre la cuisse et le suprême, coupez la peau ; à l'aide d'une fourchette piquée dans le haut de cuisse, soulevez pour accompagner la découpe ; à mi-chemin, dépassez l'articulation de la cuisse et de la carcasse ; poursuivez la coupe jusqu'au croupion. Renouvelez l'opération de l'autre côté.
Enveloppez la carcasse et les 2 suprêmes dans une double épaisseur de papier d'aluminium ; réservez.
Rangez les cuisses, côté peau, dans le fond du plat de cuisson, remettez au four ; après 5 min, retournez et arrosez ; poursuivez la cuisson 5 min supplémentaires.
Rassemblez les cuisses, les suprêmes et la carcasse.
Versez 3 cuillères à soupe d'eau dans le plat de cuisson, récupérez les sucs en grattant, les abattis ; filtrez à travers un chinois – ou une passoire fine – au-dessus d'une petite casserole ; laissez réduire 2 ou 3 min ; rectifiez l'assaisonnement.
Avec un couteau, en suivant l'os du bréchet, prélevez les filets ; coupez les suprêmes en 2 ou 3 portions selon la grosseur ; séparez le pilon du haut de la cuisse ; rangez les morceaux sur le plat de service.
Si le poulet doit attendre, couvrez-le avec le papier d'aluminium qui a servi à emballer les filets ; posez le plat sur la grille à mi-hauteur, dans le four éteint, porte entrouverte.
Cuisson : 45 min
Ingrédients
- 1 poulet entre 1,8 et 2,2 kg. Pensez à récupérer cou, ailerons, gésiers, cœur et foie et demander au volailler d’en rajouter quelques uns.
- 50 g de beurre
- Une branche de romarin
- Sel, poivre
Choisissez de préférence un beau poulet entre 1,8 et 2,2 kg. Pensez à récupérer cou, ailerons, gésiers, cœur et foie et demander au volailler d’en rajouter quelques uns.
La veille pour le lendemain, glissez une branche de romarin à l’intérieur du poulet. Salez, poivrez. Emballez dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, sortir le poulet une heure avant de le cuisiner.
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'eau ; à l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface du poulet de cette matière grasse.
Dans un plat creux de la taille du poulet, disposez les abats ; posez le poulet sur la cuisse ; enfournez pour 8 min.
Retournez-le sur l'autre cuisse ; poursuivez la cuisson 8 min supplémentaires.
Versez dans le plat 3 cuillères à soupe d'eau ; placez le poulet sur le dos ; arrosez du jus de cuisson.
Remettez dans le four ; faites cuire 5 min supplémentaires ; arrosez ; faites cuire encore 5 min ; les filets sont cuits, la chair près de la carcasse est encore rose, presque crue dans certains cas.
Pour vérifier la cuisson du poulet, piquez la pointe d'un couteau entre le gras de la cuisse et le pilon ; si le jus qui jaillit est saignant, le poulet n'est pas cuit ; si le jus est clair, le poulet est cuit.
Sortez le poulet du four ; faites couler dans le plat de cuisson le jus présent à l'intérieur du poulet ; sur une planche à découper ou un plat, posez-le sur la cuisse ; glissez la lame du couteau entre la cuisse et le suprême, coupez la peau ; à l'aide d'une fourchette piquée dans le haut de cuisse, soulevez pour accompagner la découpe ; à mi-chemin, dépassez l'articulation de la cuisse et de la carcasse ; poursuivez la coupe jusqu'au croupion. Renouvelez l'opération de l'autre côté.
Enveloppez la carcasse et les 2 suprêmes dans une double épaisseur de papier d'aluminium ; réservez.
Rangez les cuisses, côté peau, dans le fond du plat de cuisson, remettez au four ; après 5 min, retournez et arrosez ; poursuivez la cuisson 5 min supplémentaires.
Rassemblez les cuisses, les suprêmes et la carcasse.
Versez 3 cuillères à soupe d'eau dans le plat de cuisson, récupérez les sucs en grattant, les abattis ; filtrez à travers un chinois – ou une passoire fine – au-dessus d'une petite casserole ; laissez réduire 2 ou 3 min ; rectifiez l'assaisonnement.
Avec un couteau, en suivant l'os du bréchet, prélevez les filets ; coupez les suprêmes en 2 ou 3 portions selon la grosseur ; séparez le pilon du haut de la cuisse ; rangez les morceaux sur le plat de service.
Si le poulet doit attendre, couvrez-le avec le papier d'aluminium qui a servi à emballer les filets ; posez le plat sur la grille à mi-hauteur, dans le four éteint, porte entrouverte.
Canard rôti et ses sauces
Canard rôti
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 1h
-1 canard de 1,5 kg (une canette)
-2 cuillères à soupe de beurre
-1 verre d'eau
-2 cuillères à café de sel fin
-8 tours de moulin à poivre
-1 branche de romarin
-2 cuillères à soupe de moutarde
-2 cuillères à soupe de Chapelure
Il est impératif de récupérer les abats, indispensables à la cuisson.
Salez et poivrez la veille l'intérieur et l'extérieur du canard ; ajoutez 1 branche de romarin ou tout autre herbe aromatique ; enveloppez dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Dans une cocotte, mettez les abats coupés en morceaux, couvrez et laissez suer à feu moyen ; après 10 min, retirez les abats, faites grésiller le beurre ; posez le canard et laissez-le dorer à feu moyen de tous côtés ; quand il a pris de la couleur, ajoutez les abats, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 25 min.
Le problème de la cuisson de l'intérieur des cuisses est le même pour toutes les volailles. Après 15 min de cuisson, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, dégagez les cuisses de la carcasse, sans toutefois les séparer.
Ajoutez le verre d'eau, faites bouillir plein feu en grattant pour récupérer les sucs et permettre aux abattis de lâcher leurs saveurs.
Laissez réduire de moitié ; passez au chinois ; pressez bien les abats pour libérer tous les parfums ; versez dans une saucière.
Servez en deux temps :
- les aiguillettes émincées et les ailes ;
- les cuisses badigeonnées de moutarde, recouvertes de chapelure et grillées sous la rampe du four avec une salade bien vinaigrée.
Temps de cuisson : 1h
-1 canard de 1,5 kg (une canette)
-2 cuillères à soupe de beurre
-1 verre d'eau
-2 cuillères à café de sel fin
-8 tours de moulin à poivre
-1 branche de romarin
-2 cuillères à soupe de moutarde
-2 cuillères à soupe de Chapelure
Il est impératif de récupérer les abats, indispensables à la cuisson.
Salez et poivrez la veille l'intérieur et l'extérieur du canard ; ajoutez 1 branche de romarin ou tout autre herbe aromatique ; enveloppez dans un film alimentaire ; réservez au réfrigérateur.
Dans une cocotte, mettez les abats coupés en morceaux, couvrez et laissez suer à feu moyen ; après 10 min, retirez les abats, faites grésiller le beurre ; posez le canard et laissez-le dorer à feu moyen de tous côtés ; quand il a pris de la couleur, ajoutez les abats, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 25 min.
Le problème de la cuisson de l'intérieur des cuisses est le même pour toutes les volailles. Après 15 min de cuisson, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, dégagez les cuisses de la carcasse, sans toutefois les séparer.
Ajoutez le verre d'eau, faites bouillir plein feu en grattant pour récupérer les sucs et permettre aux abattis de lâcher leurs saveurs.
Laissez réduire de moitié ; passez au chinois ; pressez bien les abats pour libérer tous les parfums ; versez dans une saucière.
Servez en deux temps :
- les aiguillettes émincées et les ailes ;
- les cuisses badigeonnées de moutarde, recouvertes de chapelure et grillées sous la rampe du four avec une salade bien vinaigrée.
Sauce de base
Sauce de base pour le canard
Pour accompagner un canard rôti, un jus court – comme indiqué dans la recette canard rôti ci-dessus – est suffisant. Quand la préparation est plus élaborée – canard à l'orange ou aux cerises –, il est préférable de préparer une sauce de base à l'avance.
Pour 1 canard
Demandez au volailler de concasser en morceaux les abattis (cou, gésier, ailerons, cœur).
-250 g d'abats de volaille
-1 petite carotte
-1 oignon
-1 échalote
-1 gousse d'ail écrasée
-1 cuillère à soupe de beurre
-1 cuillère à soupe d'huile
-1 cuillère à café de sucre en poudre
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-1 litre de bouillon de volaille, ou d'eau
-1 bouquet garni
-3 cuillères à café de sel fin
-10 tours de moulin à poivre
-1 concentré de tomates
Épluchez la carotte, l'oignon et l'échalote ; hachez-les grossièrement au mixeur ; réservez.
Dans une cocotte, faites « chanter » l'huile et le beurre.
Ajoutez les abattis – ceux de votre canard et ceux achetés ; saupoudrez de sucre ; laissez dorer au moins 7 à 8 min en remuant avec une cuillère en bois.
Ajoutez les légumes hachés ; mélangez, laissez suer à couvert 5 min ; ajoutez l'ail, le bouquet garni, le concentré de tomates délayé dans le bouillon ; salez, poivrez légèrement.
Portez à ébullition ; laissez bouillotter 30 min à feu doux, à demi couvert.
Filtrez à travers une passoire fine au-dessus d'une casserole ; remettez sur le feu ; faites réduire jusqu'à obtenir 50 cl de sauce.
Laissez refroidir ; mettez 12 h au réfrigérateur.
Éliminez la graisse formée en surface.
Prélevez la quantité de sauce nécessaire, liez avec un beurre manié, congelez le reste pour un usage ultérieur.
Pour accompagner un canard rôti, un jus court – comme indiqué dans la recette canard rôti ci-dessus – est suffisant. Quand la préparation est plus élaborée – canard à l'orange ou aux cerises –, il est préférable de préparer une sauce de base à l'avance.
Pour 1 canard
Demandez au volailler de concasser en morceaux les abattis (cou, gésier, ailerons, cœur).
-250 g d'abats de volaille
-1 petite carotte
-1 oignon
-1 échalote
-1 gousse d'ail écrasée
-1 cuillère à soupe de beurre
-1 cuillère à soupe d'huile
-1 cuillère à café de sucre en poudre
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-1 litre de bouillon de volaille, ou d'eau
-1 bouquet garni
-3 cuillères à café de sel fin
-10 tours de moulin à poivre
-1 concentré de tomates
Épluchez la carotte, l'oignon et l'échalote ; hachez-les grossièrement au mixeur ; réservez.
Dans une cocotte, faites « chanter » l'huile et le beurre.
Ajoutez les abattis – ceux de votre canard et ceux achetés ; saupoudrez de sucre ; laissez dorer au moins 7 à 8 min en remuant avec une cuillère en bois.
Ajoutez les légumes hachés ; mélangez, laissez suer à couvert 5 min ; ajoutez l'ail, le bouquet garni, le concentré de tomates délayé dans le bouillon ; salez, poivrez légèrement.
Portez à ébullition ; laissez bouillotter 30 min à feu doux, à demi couvert.
Filtrez à travers une passoire fine au-dessus d'une casserole ; remettez sur le feu ; faites réduire jusqu'à obtenir 50 cl de sauce.
Laissez refroidir ; mettez 12 h au réfrigérateur.
Éliminez la graisse formée en surface.
Prélevez la quantité de sauce nécessaire, liez avec un beurre manié, congelez le reste pour un usage ultérieur.
Variantes de sauces
Variante.
Remplacez le litre de bouillon par une bouteille de vin rouge ou blanc, préalablement réduit de moitié avant d'être ajouté à la cocotte.
Sauce à l'aigre-doux
Destinée au canard à l'orange ou aux cerises.
Pour 4 personnes
-30 g de sucre en poudre
-1 orange
-30 cl de sauce de base de canard, préparée au vin rouge
-1 cuillère à café de marmelade d'orange amère ou de confiture de cerise
Dans une poêle, faites fondre le sucre et le jus d'orange ; faites cuire jusqu'à obtention d'un caramel.
Ajoutez la sauce de base ; faites cuire 5 min.
Avant de servir, complétez avec la marmelade d'orange ou la confiture de cerise selon que la sauce est destinée à un canard à l'orange ou aux cerises.
Sauce à la confiture pour le canard
On peut remplacer le sucre de la recette précédente par de la confiture, choisie en fonction des fruits servis avec le canard.
Pour 4 personnes
-1 cuillère à soupe de confiture (groseille, mirabelle, figue...)
-4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou blanc
-30 cl de sauce de base de canard
Dans une petite poêle, faites réduire la confiture et le vinaigre jusqu'à obtention d'un caramel.
Incorporez la sauce de base ; faites cuire 5 bonnes min.
Servez en saucière.
Variante.
Ajoutez à la sauce 1 cuillère à café de moutarde ou 1 ou 2 cuillères à soupe de crème épaisse et des épices – poivre vert (1 cuillère à café), curry ou curcuma (1 pointe de couteau).
Remplacez le litre de bouillon par une bouteille de vin rouge ou blanc, préalablement réduit de moitié avant d'être ajouté à la cocotte.
Sauce à l'aigre-doux
Destinée au canard à l'orange ou aux cerises.
Pour 4 personnes
-30 g de sucre en poudre
-1 orange
-30 cl de sauce de base de canard, préparée au vin rouge
-1 cuillère à café de marmelade d'orange amère ou de confiture de cerise
Dans une poêle, faites fondre le sucre et le jus d'orange ; faites cuire jusqu'à obtention d'un caramel.
Ajoutez la sauce de base ; faites cuire 5 min.
Avant de servir, complétez avec la marmelade d'orange ou la confiture de cerise selon que la sauce est destinée à un canard à l'orange ou aux cerises.
Sauce à la confiture pour le canard
On peut remplacer le sucre de la recette précédente par de la confiture, choisie en fonction des fruits servis avec le canard.
Pour 4 personnes
-1 cuillère à soupe de confiture (groseille, mirabelle, figue...)
-4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou blanc
-30 cl de sauce de base de canard
Dans une petite poêle, faites réduire la confiture et le vinaigre jusqu'à obtention d'un caramel.
Incorporez la sauce de base ; faites cuire 5 bonnes min.
Servez en saucière.
Variante.
Ajoutez à la sauce 1 cuillère à café de moutarde ou 1 ou 2 cuillères à soupe de crème épaisse et des épices – poivre vert (1 cuillère à café), curry ou curcuma (1 pointe de couteau).
Pintade rôtie et sa garniture grand-mère
Pintade rôtie
Pour 4 personnes
Cuisson : 42 min
-1 pintade de 1,6 à 1,8 kg avec ses abattis
-3 gousses d'ail
-1 cuillère à soupe de beurre ou de graisse d'oie ou de canard
-1 cuillère à soupe d'huile
-1 brindille de thym ou de romarin
-1 grand verre d'eau
-Sel, poivre
La veille, assaisonnez si possible l'intérieur et l'extérieur de la pintade de sel et de poivre. Emballez-la dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Sortez 1 h à température ambiante avant de cuisiner.
Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8).
Badigeonnez la pintade avec un peu d'huile.
Chauffez dans une cocotte 1 cuillère à soupe de beurre ou de graisse – oie, canard.
Faites dorer à feu doux 5 à 7 min sur chaque face en commençant par les pattes, avec ses abattis, 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées et 1 brindille de thym ou de romarin.
Quand la pintade a pris de la couleur, couvrez, maintenez la cuisson 30 min en la retournant et en l'arrosant fréquemment car la chair a tendance à se dessécher.
Retirez la pintade du four ; détachez les cuisses et remettez-les dans la cocotte pour 5 min supplémentaires.
Emballez la carcasse dans une feuille double de papier d'aluminium et maintenez-la si possible dans un sac isotherme.
Supprimez la matière grasse de cuisson ; remplacez par 1 grand verre d'eau, grattez et déglacez les sucs ; laissez réduire de moitié à bon feu ; rectifiez l'assaisonnement.
Découpez la pintade.
Servez avec le jus en saucière et de la choucroute, des choux de Bruxelles, des petits pois à la Française.
Tous les accompagnements du canard conviennent à la pintade, les fruits surtout : pommes, figues, poires pochées au vin rouge, pruneaux.
Cuisson : 42 min
-1 pintade de 1,6 à 1,8 kg avec ses abattis
-3 gousses d'ail
-1 cuillère à soupe de beurre ou de graisse d'oie ou de canard
-1 cuillère à soupe d'huile
-1 brindille de thym ou de romarin
-1 grand verre d'eau
-Sel, poivre
La veille, assaisonnez si possible l'intérieur et l'extérieur de la pintade de sel et de poivre. Emballez-la dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Sortez 1 h à température ambiante avant de cuisiner.
Préchauffez le four à 230 °C (th. 7/8).
Badigeonnez la pintade avec un peu d'huile.
Chauffez dans une cocotte 1 cuillère à soupe de beurre ou de graisse – oie, canard.
Faites dorer à feu doux 5 à 7 min sur chaque face en commençant par les pattes, avec ses abattis, 3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées et 1 brindille de thym ou de romarin.
Quand la pintade a pris de la couleur, couvrez, maintenez la cuisson 30 min en la retournant et en l'arrosant fréquemment car la chair a tendance à se dessécher.
Retirez la pintade du four ; détachez les cuisses et remettez-les dans la cocotte pour 5 min supplémentaires.
Emballez la carcasse dans une feuille double de papier d'aluminium et maintenez-la si possible dans un sac isotherme.
Supprimez la matière grasse de cuisson ; remplacez par 1 grand verre d'eau, grattez et déglacez les sucs ; laissez réduire de moitié à bon feu ; rectifiez l'assaisonnement.
Découpez la pintade.
Servez avec le jus en saucière et de la choucroute, des choux de Bruxelles, des petits pois à la Française.
Tous les accompagnements du canard conviennent à la pintade, les fruits surtout : pommes, figues, poires pochées au vin rouge, pruneaux.
Garniture Grand-Mère
Garniture grand-mère
C'est la garniture traditionnelle de la pintade, elle accompagne la pintade rôtie, entière ou en morceaux.
Pour 4 personnes
-400 g de petites pommes de terre (type Roseval ou Belle de Fontenay)
-300 g de champignons de Paris ou de champignons sauvages
-150 g de poitrine fumée
-20 petits oignons grelots
-1 demi-botte de persil plat
-3 cuillères à soupe de beurre
-1 cuillère à soupe de sucre
-4 cuillères à soupe d'eau
-2 cuillères à café de sel fin
-5 tours de moulin à poivre
Dans une casserole, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre.
Ajoutez les petits oignons, le sucre, l'eau, le sel, le poivre ; laissez dorer 20 min environ, jusqu'à ce que les oignons s'enrobent d'un léger caramel blond.
Dans une poêle, faites grésiller le beurre, ajoutez les pommes de terre coupées en dés, lavées et séchées pour obtenir des pommes de terre sautées.
Dans le même temps, dans une autre poêle, faites rissoler la poitrine fumée coupée en lardons sans matière grasse ; quand ils sont bien dorés, retirez-les avec un écumoire et réservez-les.
Dans la même poêle, faites cuire les champignons avec une noix de beurre.
Réunissez dans une même poêle tous les ingrédients cuits.
Saupoudrez de persil plat haché.
Servez.
C'est la garniture traditionnelle de la pintade, elle accompagne la pintade rôtie, entière ou en morceaux.
Pour 4 personnes
-400 g de petites pommes de terre (type Roseval ou Belle de Fontenay)
-300 g de champignons de Paris ou de champignons sauvages
-150 g de poitrine fumée
-20 petits oignons grelots
-1 demi-botte de persil plat
-3 cuillères à soupe de beurre
-1 cuillère à soupe de sucre
-4 cuillères à soupe d'eau
-2 cuillères à café de sel fin
-5 tours de moulin à poivre
Dans une casserole, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre.
Ajoutez les petits oignons, le sucre, l'eau, le sel, le poivre ; laissez dorer 20 min environ, jusqu'à ce que les oignons s'enrobent d'un léger caramel blond.
Dans une poêle, faites grésiller le beurre, ajoutez les pommes de terre coupées en dés, lavées et séchées pour obtenir des pommes de terre sautées.
Dans le même temps, dans une autre poêle, faites rissoler la poitrine fumée coupée en lardons sans matière grasse ; quand ils sont bien dorés, retirez-les avec un écumoire et réservez-les.
Dans la même poêle, faites cuire les champignons avec une noix de beurre.
Réunissez dans une même poêle tous les ingrédients cuits.
Saupoudrez de persil plat haché.
Servez.
La dinde au pot
Dinde au pot
Pour 8 personnes
Cuisson : 2h30 le premier jour,
35 min le lendemain
-1 dinde de 3 kg
ses abattis : cou, pattes, gésier
-1 pied de veau, coupé en 2 par le boucher
-1 os de bœuf
-3 litres d'eau froide
-1 bouquet garni
-1 branche de céleri
-2 poireaux (le vert seulement)
-1 oignon piqué de 2 clous de girofle
-3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées
-2 carottes
-2 navets
-1 citron
-2 cuillères à café de sel fin
-10 tours de moulin à poivre
Truc : Pour garder à la dinde sa belle couleur blanche, frottez la chair avec 1 citron coupé en 2.
Rien n'interdit de fourrer l'intérieur de la dinde d'1 gros bouquet d'estragon frais.
La veille, salez, poivrez, emballez la dinde dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, placez dans un faitout la dinde, les abattis, le pied de veau et l'os de bœuf ; recouvrez d'eau froide.
Le bouillon va réduire et se concentrer, inutile donc de le charger en sel, préférez rectifier l'assaisonnement peu avant le service.
Portez à ébullition ; après 5 min, versez 1 demi-verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés ; écumez.
Ajoutez les légumes épluchés, lavés, coupés en 4, le bouquet garni, l'oignon clouté, l'ail.
À la reprise de l'ébullition, couvrez à moitié ; laissez bouillotter à feu doux durant 2 h30, en écumant toutes les 30 min.
Retirez la dinde ; égouttez ; laissez refroidir.
Emballez-la dans un film alimentaire ou un papier d'aluminium ; réservez au réfrigérateur.
Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine.
Truc : Refroidissez rapidement le bouillon pour éviter qu'il ne devienne aigre. Pour cela, versez-le tiède dans un récipient placé dans un bain d'eau froide additionnée de glaçons ; remuez de temps en temps ; couvrez ; mettez au réfrigérateur. Il va se former en surface une pellicule de graisse ; prélevez-la délicatement ; réservez pour des usages ultérieurs : cuisiner des légumes, dorer une volaille, faire sauter des pommes de terre, poêler un poisson...
Le pied de veau se mange avec une vinaigrette, avec oignons ou échalotes hachés.
Cuisson : 2h30 le premier jour,
35 min le lendemain
-1 dinde de 3 kg
ses abattis : cou, pattes, gésier
-1 pied de veau, coupé en 2 par le boucher
-1 os de bœuf
-3 litres d'eau froide
-1 bouquet garni
-1 branche de céleri
-2 poireaux (le vert seulement)
-1 oignon piqué de 2 clous de girofle
-3 gousses d'ail en chemise légèrement écrasées
-2 carottes
-2 navets
-1 citron
-2 cuillères à café de sel fin
-10 tours de moulin à poivre
Truc : Pour garder à la dinde sa belle couleur blanche, frottez la chair avec 1 citron coupé en 2.
Rien n'interdit de fourrer l'intérieur de la dinde d'1 gros bouquet d'estragon frais.
La veille, salez, poivrez, emballez la dinde dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, placez dans un faitout la dinde, les abattis, le pied de veau et l'os de bœuf ; recouvrez d'eau froide.
Le bouillon va réduire et se concentrer, inutile donc de le charger en sel, préférez rectifier l'assaisonnement peu avant le service.
Portez à ébullition ; après 5 min, versez 1 demi-verre d'eau froide pour faire remonter les impuretés ; écumez.
Ajoutez les légumes épluchés, lavés, coupés en 4, le bouquet garni, l'oignon clouté, l'ail.
À la reprise de l'ébullition, couvrez à moitié ; laissez bouillotter à feu doux durant 2 h30, en écumant toutes les 30 min.
Retirez la dinde ; égouttez ; laissez refroidir.
Emballez-la dans un film alimentaire ou un papier d'aluminium ; réservez au réfrigérateur.
Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine.
Truc : Refroidissez rapidement le bouillon pour éviter qu'il ne devienne aigre. Pour cela, versez-le tiède dans un récipient placé dans un bain d'eau froide additionnée de glaçons ; remuez de temps en temps ; couvrez ; mettez au réfrigérateur. Il va se former en surface une pellicule de graisse ; prélevez-la délicatement ; réservez pour des usages ultérieurs : cuisiner des légumes, dorer une volaille, faire sauter des pommes de terre, poêler un poisson...
Le pied de veau se mange avec une vinaigrette, avec oignons ou échalotes hachés.
Sauce Gribiche
Le jour suivant :
-1 litre de bouillon dégraissé
-8 carottes
-8 navets
-8 blancs de poireaux
-3 branches de céleri
Pelez, lavez et épluchez les carottes et les navets ; coupez-les en 4.
Ôtez les fibres des branches de céleri ; coupez-les en tronçons de 6 à 7 cm.
Épluchez les poireaux ; fendez-les aux deux tiers ; lavez-les ; ficelez-les en une seule botte.
Portez le bouillon dégraissé à ébullition ; ajoutez les carottes et les navets.
Après 15 min, plongez la botte de poireaux et le céleri en branche ; poursuivez la cuisson encore 20 min.
Découpez la dinde en morceaux – cuisses, suprêmes et filets.
Egouttez soigneusement les légumes.
Servez la dinde froide, les légumes tièdes avec une sauce gribiche.
Sauce gribiche
Pour 8 personnes
-5 œufs
-3 cuillères à café de moutarde
-1 bouteille d'huile d'arachide
-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
-3 cuillères à soupe de fines herbes hachées
-2 cuillères à café de sel fin
-5 ou 6 tours de moulin à poivre
Faites cuire dur 4 œufs ; écalez-les sous l'eau fraîche ; séparez les jaunes des blancs. Dans un saladier posé sur un torchon replié, pour assurer sa stabilité, écrasez finement les jaunes des œufs durs.
Ajoutez le jaune du dernier œuf cru ; mélangez intimement ; versez l'huile lentement pour monter la sauce comme pour une gribiche.
Complétez avec la moutarde, le sel, le poivre, les cornichons, les câpres, les fines herbes hachées et, au dernier moment, le blanc des œufs cuits coupés en petits dés.
-1 litre de bouillon dégraissé
-8 carottes
-8 navets
-8 blancs de poireaux
-3 branches de céleri
Pelez, lavez et épluchez les carottes et les navets ; coupez-les en 4.
Ôtez les fibres des branches de céleri ; coupez-les en tronçons de 6 à 7 cm.
Épluchez les poireaux ; fendez-les aux deux tiers ; lavez-les ; ficelez-les en une seule botte.
Portez le bouillon dégraissé à ébullition ; ajoutez les carottes et les navets.
Après 15 min, plongez la botte de poireaux et le céleri en branche ; poursuivez la cuisson encore 20 min.
Découpez la dinde en morceaux – cuisses, suprêmes et filets.
Egouttez soigneusement les légumes.
Servez la dinde froide, les légumes tièdes avec une sauce gribiche.
Sauce gribiche
Pour 8 personnes
-5 œufs
-3 cuillères à café de moutarde
-1 bouteille d'huile d'arachide
-2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
-3 cuillères à soupe de fines herbes hachées
-2 cuillères à café de sel fin
-5 ou 6 tours de moulin à poivre
Faites cuire dur 4 œufs ; écalez-les sous l'eau fraîche ; séparez les jaunes des blancs. Dans un saladier posé sur un torchon replié, pour assurer sa stabilité, écrasez finement les jaunes des œufs durs.
Ajoutez le jaune du dernier œuf cru ; mélangez intimement ; versez l'huile lentement pour monter la sauce comme pour une gribiche.
Complétez avec la moutarde, le sel, le poivre, les cornichons, les câpres, les fines herbes hachées et, au dernier moment, le blanc des œufs cuits coupés en petits dés.
