Suprême de pintade laqué au miel
Pour 4 personnes - Préparation 30 min -
Cuisson 25 min
Ingrédients
• 4 suprêmes de pintade Pleine Saveur • 1 cuillère à soupe de sauce soja • 1 cuillère à café de miel • 2 dl de vin rouge • 4 poireaux • 1 céleri boule • huile d'olive, beurre • sel, poivre
• Couper le vert des poireaux, nettoyer les blancs.
• Eplucher et couper le céleri en gros morceaux.
• Cuire tous les légumes à l'eau salée bouillante.
• Assaisonner les suprêmes de pintade et cuire à l'huile dans une cocotte.
• Dégraisser, ajouter la sauce soja, le miel, le vin rouge.
• Faire réduire légèrement, monter au beurre et ajouter tous les légumes dans la cocotte et servir aussitôt.
• Ajouter une pincée de fleur de sel sur la peau croustillante avant de servir.
Cuisson 25 min
Ingrédients
• 4 suprêmes de pintade Pleine Saveur • 1 cuillère à soupe de sauce soja • 1 cuillère à café de miel • 2 dl de vin rouge • 4 poireaux • 1 céleri boule • huile d'olive, beurre • sel, poivre
• Couper le vert des poireaux, nettoyer les blancs.
• Eplucher et couper le céleri en gros morceaux.
• Cuire tous les légumes à l'eau salée bouillante.
• Assaisonner les suprêmes de pintade et cuire à l'huile dans une cocotte.
• Dégraisser, ajouter la sauce soja, le miel, le vin rouge.
• Faire réduire légèrement, monter au beurre et ajouter tous les légumes dans la cocotte et servir aussitôt.
• Ajouter une pincée de fleur de sel sur la peau croustillante avant de servir.
Émincés de poulet pop
Pour 4 personnes - Préparation 15 min -
Cuisson 20 min
Ingrédients
• 2 blancs de poulet • 1 salade frisée • 70g de cerneaux de noix • 1 pomme • 10 radis • 8 fleurs de capucine • 2 c. à soupe d'huile de tournesol • 2 c. à soupe d'huile de noix • 2 c. à soupe d'huile d'olive • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès • le jus d'1/2 citron • sel, poivre 5 baies
• Couper les blancs de poulet en lamelles. Faites-les cuire 20 min à la vapeur. Salez et poivrez-les.
• Lavez soigneusement la pomme. Coupez-la en dés et arrosez-la de jus de citron.
• Concassez grossièrement les noix et coupez les radis en rondelles.
• Nettoyez et essorez la salade.
• Émulsionnez l’huile de noix, l’huile de tournesol, l’huile d’olive, le vinaigre de vin et
le vinaigre de Xérès avec sel et poivre.
• Versez sur la salade, ajoutez les radis, les dés de pomme et cerneaux de noix et
mélangez bien. Puis disposez la salade dans le saladier.
• Laissez refroidir les lamelles de poulet sur la salade et décorez de fleurs de capucine. Servez.
Cuisson 20 min
Ingrédients
• 2 blancs de poulet • 1 salade frisée • 70g de cerneaux de noix • 1 pomme • 10 radis • 8 fleurs de capucine • 2 c. à soupe d'huile de tournesol • 2 c. à soupe d'huile de noix • 2 c. à soupe d'huile d'olive • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès • le jus d'1/2 citron • sel, poivre 5 baies
• Couper les blancs de poulet en lamelles. Faites-les cuire 20 min à la vapeur. Salez et poivrez-les.
• Lavez soigneusement la pomme. Coupez-la en dés et arrosez-la de jus de citron.
• Concassez grossièrement les noix et coupez les radis en rondelles.
• Nettoyez et essorez la salade.
• Émulsionnez l’huile de noix, l’huile de tournesol, l’huile d’olive, le vinaigre de vin et
le vinaigre de Xérès avec sel et poivre.
• Versez sur la salade, ajoutez les radis, les dés de pomme et cerneaux de noix et
mélangez bien. Puis disposez la salade dans le saladier.
• Laissez refroidir les lamelles de poulet sur la salade et décorez de fleurs de capucine. Servez.
Filets de dinde à la crème d'asperges
Pour 4 personnes - Préparation 20 min -
Cuisson 15 min
Ingrédients
• 600 g d'escalope de dinde • 30g de farine • 500 g d'asperges vertes • 10 cl de crème liquide à 15 % de M.G. • 40 g de beurre • le jus d'1/2 citron • sel, poivre
• Blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 3 min.
• Mettre 250 g d’asperges de côté.
• Mixer les 250 g restants avec le beurre ramolli et le jus de citron afin d’obtenir un mélange homogène.
• Finir en ajoutant la crème.
• Passer les escalopes dans la farine.
• Cuire dans une poêle bien chaude.
• Découper les escalopes en lamelles et les disposer sur une assiette avec les asperges et la crème.
• Servir chaud.
Cuisson 15 min
Ingrédients
• 600 g d'escalope de dinde • 30g de farine • 500 g d'asperges vertes • 10 cl de crème liquide à 15 % de M.G. • 40 g de beurre • le jus d'1/2 citron • sel, poivre
• Blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 3 min.
• Mettre 250 g d’asperges de côté.
• Mixer les 250 g restants avec le beurre ramolli et le jus de citron afin d’obtenir un mélange homogène.
• Finir en ajoutant la crème.
• Passer les escalopes dans la farine.
• Cuire dans une poêle bien chaude.
• Découper les escalopes en lamelles et les disposer sur une assiette avec les asperges et la crème.
• Servir chaud.
Aiguillettes de canard aux épices douces en cocotte de légumes
Pour 4 personnes - Préparation 30 min -
Cuisson 25 min
Ingrédients
• 600 g d'aiguillettes de canard • 12 carottes fanes • 8 artichauts barigoules • 12 radis • 12 poireaux fanes • 12 asperges • 1 mangue • 60 g de pois gourmands • 60 g de fèves • cerfeuil, ciboulette, aneth • amandes effilées • 2 pincées de 4 épices • huile d'olive • vinaigre balsamique
• Faire mariner les aiguillettes dans l’huile d’olive et le mélange aux 4 épices.
• Éplucher et cuire à l’Anglaise tous les légumes séparés.
• Éplucher la mangue, tailler la 1/2 en brunoise et conserver le reste pour la vinaigrette.
• Pour la vinaigrette, mixer l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la mangue. Bien vérifier l’assaisonnement.
• Poêler la brunoise de mangue juste revenue et la laisser croquante.
• Assaisonner les aiguillettes et les faire revenir dans une poêle très chaude, cuire 2 min de chaque côté.
• Faire tiédir tous les légumes dans un bouillon de volaille.
• Mettre les légumes sur une assiette en quinconce, disposer la brunoise de mangue par-dessus, puis les aiguillettes.
• Arroser de vinaigrette de mangue.
• Rajouter quelques amandes effilées accompagnées d’herbes finement ciselées.
Cuisson 25 min
Ingrédients
• 600 g d'aiguillettes de canard • 12 carottes fanes • 8 artichauts barigoules • 12 radis • 12 poireaux fanes • 12 asperges • 1 mangue • 60 g de pois gourmands • 60 g de fèves • cerfeuil, ciboulette, aneth • amandes effilées • 2 pincées de 4 épices • huile d'olive • vinaigre balsamique
• Faire mariner les aiguillettes dans l’huile d’olive et le mélange aux 4 épices.
• Éplucher et cuire à l’Anglaise tous les légumes séparés.
• Éplucher la mangue, tailler la 1/2 en brunoise et conserver le reste pour la vinaigrette.
• Pour la vinaigrette, mixer l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la mangue. Bien vérifier l’assaisonnement.
• Poêler la brunoise de mangue juste revenue et la laisser croquante.
• Assaisonner les aiguillettes et les faire revenir dans une poêle très chaude, cuire 2 min de chaque côté.
• Faire tiédir tous les légumes dans un bouillon de volaille.
• Mettre les légumes sur une assiette en quinconce, disposer la brunoise de mangue par-dessus, puis les aiguillettes.
• Arroser de vinaigrette de mangue.
• Rajouter quelques amandes effilées accompagnées d’herbes finement ciselées.
Cette recette vous est proposé par Laurent Rigal, chef de cuisine du restaurant gastronomique l'Alexandrin à Lyon.
Coquelet à la crème
Pour 4 personnes - Préparation 10 min -
Cuisson 25 min
Ingrédients
• 2 coquelets jaunes • crème fraîche • safran • oignon • vin blanc • sel, poivre
• Lever les cuisses et les filets des coquelets jaunes.
• Faire revenir à la poêle à feu doux les 8 morceaux avec un mélange beurre / huile d’olive.
• Ajouter l’oignon coupé en dés et faire dorer.
• Ajouter un demi verre de vin blanc.
• Laisser réduire 15 min.
• Ajouter le safran et mélanger.
• Ajouter la crème et laisser cuire 10 min.
• Servir avec un riz safrané ou un riz sauvage.
Cuisson 25 min
Ingrédients
• 2 coquelets jaunes • crème fraîche • safran • oignon • vin blanc • sel, poivre
• Lever les cuisses et les filets des coquelets jaunes.
• Faire revenir à la poêle à feu doux les 8 morceaux avec un mélange beurre / huile d’olive.
• Ajouter l’oignon coupé en dés et faire dorer.
• Ajouter un demi verre de vin blanc.
• Laisser réduire 15 min.
• Ajouter le safran et mélanger.
• Ajouter la crème et laisser cuire 10 min.
• Servir avec un riz safrané ou un riz sauvage.
